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Vendredi 04 octobre 2019 | enquête

Changement climatique: les AOC en première ligne


Liées à leurs terroirs dont le climat est une composante forte, les appellations d'origine contrôlée (AOC) sont particulièrement concernées par la dérive climatique. Depuis un peu moins d’un an, l’institut de l’origine et de la qualité (INAO) a reçu 19 demandes provenant d’AOC souhaitant modifier provisoirement leurs cahiers des charges en raison d’aléas climatiques, contre une dizaine les années précédentes. La plupart émanent cette année de la filière laitière, où la problématique gonfle après deux sécheresses consécutives. Le sujet est pris à bras-le-corps depuis une dizaine d’années dans le secteur viticole, dont la production est à plus de 90 % sous signes de qualité. Des cépages extérieurs aux appellations peuvent être, par exemple, expérimentés « à fin d’adaptation », dans un cadre très strict. Une stratégie nationale d’adaptation est en discussion entre les dix bassins viticoles, sous l’égide de l’INAO et FranceAgrimer.


Saint-Nectaire, salers, piment d’Espelette, maroilles, ossu iraty, rigotte de Condrieu. Ce sont autant d’AOC dont le cahier des charges a été modifié temporairement au cours des derniers mois. En raison « d’un épisode de sécheresse » pour les uns, « d’épisodes orageux » pour les autres ou encore « d’épisodes de pluie exceptionnels suivis d’un épisode de sécheresse ». « Des aléas climatiques qui deviennent la norme », soupire Alexandra Jacquot, animatrice de l’ODG (organisme de défense et de gestion) de l’époisses dont la demande de dérogations pour 2019 est en cours d’examen à l’INAO.

« Cette année, une AOP laitière sur deux est touchée par la sécheresse », s’est désolé Patrick Chassard, président du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’établissement public, lors l’assemblée générale de la Cnaol (la fédération des AOP laitières) le 27 septembre. Depuis décembre 2018, il y a eu 19 demandes de dérogations toutes filières confondues, alors qu’elles n’étaient pas une dizaine les autres années. « Ça va si ce n’est pas toujours les mêmes, estime-t-il. Sinon, la promesse au consommateur n’est pas tenue. »

« Les professionnels savent bien que la solution pérenne n’est pas l’octroi de dérogations systématiques», explique Marie Guittard, directrice générale de l'INAO (voir entretien dans ce dossier).  « Les dérogations ne résolvent pas le problème, étaye François Casabianca, chercheur à l’Inra. Le défi est de maintenir les valeurs des AOP dans un monde changeant. » Pour le chercheur, deux voies d’adaptation s’offrent à elles : accroître les capacités d’anticipation grâce à un travail prospectif et se rendre moins vulnérable en donnant de la souplesse aux systèmes de production.

L’alimentation à l’herbe remise en cause

Les filières AOC les plus exposées sont la viticulture et les fromage, selon Marie Guittard: « Dans le secteur viticole car plus de 90% de la production française est sous signe de qualité, et dans les secteurs d’élevage, notamment dans les AOC fromagères, car les conditions de vie et d’alimentation du troupeau sont en jeu. »

Les filières laitières AOP sont particulièrement sensibles aux épisodes de sécheresse. L’alimentation des vaches, souvent axée sur l’herbe et les pâturages, est remise en cause. Dans certaines zones, dès la fin du printemps, le manque d’eau se fait sentir. La qualité du lait peut diminuer. Le rendement fromager du lait baisse et il faut alors plus de lait pour produire le fromage. Face à ces nouvelles contraintes, les filières tentent de s’adapter.

Grâce aux nombreux travaux, notamment de l’étude Climalait, des pistes de réflexions émergent : constituer des stocks de fourrage de sécurité, diversifier les assolements, mettre les génisses en pension, modifier les périodes de mise-bas, revenir à des races plus rustiques… Toutes ne font pas l’unanimité. « Il n’y a pas de solution unique. Chaque AOP a ses spécificités », tranche Michel Lacoste, président de la Cnaol. Pour cet éleveur du Cantal, les systèmes devront évoluer pour intégrer le changement climatique. « Quitte à produire moins », soutient-il.

Trois dérogations en AOP époisses depuis 2011

L’AOP époisses est particulièrement touchée par le changement climatique. Entre 2011 et 2019, trois dérogations liées à la sécheresse lui ont été accordées pour assouplir les contraintes du cahier des charges pesant sur l’alimentation des vaches. « Le premier problème, c’est la règle de 50 % d’herbe dans la ration jusqu’au 15 juin. Lorsque le cahier des charges a été écrit, ce point semblait pourtant facile et peu contraignant », témoigne l’animatrice du syndicat de défense de l’époisses. Dernièrement, dès le 20 mai « cela commence à être difficile ». Les demandes de dérogations deviennent alors la seule issue. « S’il y a encore une sécheresse aussi grave que cette année, nous n’aurons pas d’autres solutions que de demander une nouvelle dérogation. »

Du côté des agriculteurs, des non-conformités au cahier des charges ont déjà dû être prononcées. « Pour le moment, ces non-conformités restent mineures », tempère-t-elle. Le lait continue d’être collecté et l’éleveur s’engage à trouver une solution d’ici la prochaine mise à l’herbe. « Si jamais nous constations une non-conformité majeure, ce qui n’a pas été le cas jusqu’à aujourd’hui, alors il y a un risque de suspension de l’habilitation et le lait pourrait ne plus être collecté », explique Alexandra Jacquot.

La viticulture en avance dans la réflexion

La viticulture est touchée, elle aussi, par le changement du climat, d’autant plus qu’elle est largement située dans les régions les plus chaudes du territoire français. Mais elle a l’atout d’avoir anticipé le phénomène depuis des années. Le secteur viticole a une longueur d’avance dans les travaux sur le changement climatique ; la vigne, plantée pour 25 à 40 ans, est un investissement à long terme, et donc les professionnels se sont sentis très concernés, explique Jacques Gautier, inspecteur national de l’INAO chargé des questions environnementales.

De plus, ce secteur très structuré travaille étroitement avec l’Inra sur ce thème. Un programme de recherche, le projet Laccave, a mobilisé 500 acteurs (vignerons, négociants, œnologues) et 90 chercheurs, de 2012 à 2018, dans le but d’étudier les stratégies d’adaptation au changement climatique de la viticulture.

Des cépages adaptés au nouveau climat

Interdisant jusque-là strictement toute implantation de cépages ne faisant pas partie de la liste d’une AOC, les cahiers des charges donnent depuis peu la possibilité aux exploitations viticoles d’expérimenter des cépages exotiques, adaptés au nouveau climat. Ces cépages extérieurs à la liste de l’appellation sont libellés « à fin d’adaptation » au changement climatique. Ils peuvent couvrir jusqu’à 5 % de l’exploitation viticole.

Cette ouverture est néanmoins très encadrée : le viticulteur doit faire remonter toutes les informations aux chercheurs, à l’Institut de la vigne et du vin, aux chambres d’agriculture. Le vignoble du Languedoc a introduit cette année deux cépages grecs et un cépage calabrais, tandis que les vignerons de l’AOC bordeaux et bordeaux supérieur ont adopté en juin dernier une liste de sept nouveaux cépages « d’intérêt à fin d’adaptation », dont deux proviennent du Portugal.

Une stratégie nationale à l’étude pour le vin

La souplesse existe déjà dans les cahiers des charges. Ainsi, dans le vignoble des côtes-du-rhône, les cahiers des charges interdisent l’irrigation de la vigne… mais l’autorisation d’irriguer peut être déclenchée à partir d’un certain degré de sécheresse constaté dans des « parcelles sentinelles ».

« Les dérogations ne résolvent pas le problème »

Une stratégie nationale est actuellement en discussion dans les dix bassins viticoles français pour s’adapter au changement climatique. Un document a été rédigé par les principales organisations professionnelles viticoles, sous l’animation de l’INAO et de FranceAgriMer. Ce document décline huit grands thèmes, dont on retiendra l’approfondissement des connaissances par une cartographie des sols et des climats, les nouvelles conditions d’adaptation du matériel végétal (les cépages et les porte-greffes), l’adaptation à l’évolution des marchés. La discussion devrait durer jusqu’en novembre.

Le goût au centre de l’attention

In fine, toutes ces adaptations font inévitablement ressurgir la question du goût et de la promesse faite au consommateur. Pour Marie Guittard, directrice de l'Inao, cette problématique est «à ce stade, une menace et non une réalité». En revanche, remarque-t-elle, «le changement climatique fragilise énormément certaines exploitations qui sont en phase de démarrage ou d’investissement. (...) Cela, c’est une réalité constatée

« Qui dit terroir dit que les goûts évoluent, estime de son côté Michel Lacoste, président de la Cnaol. La particularité des produits de terroirs c’est qu’ils ne sont pas standardisés. » Selon lui, cette potentielle modification du goût des AOP laitière n’est pas forcément préoccupante : « Le consommateur peut aussi chercher des produits moins typés, moins goûtus. »

De même, en viticulture, tant à l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) qu’au CIVB (l’interprofession du bordeaux), on estime que le changement climatique n’a pas dénaturé le caractère d’un vin. S’il a élevé le taux d’alcool et réduit l’acidité, et s’il menace de faire sortir certaines AOP de leurs caractéristiques, il n’a pas altéré la typicité du vin, rectifie-t-on au CIVB. De même, les nouveaux cépages « à fin d’adaptation » au changement climatique ne dénatureront pas la typicité des terroirs. Les vignobles, tels celui de Bordeaux, ont toujours réussi à maintenir leur caractère tout en évoluant, fait-on valoir au CIVB.

En vin, des facilités pour adapter rapidement les cahiers des charges

Le terrain est favorable pour une adaptation plus réactive des cahiers des charges aux évolutions du climat, selon Éric Rosaz, délégué général de l’interprofession viticole Inter Rhône. Depuis environ cinq ans, les professionnels ont convenu qu’il faut à un moment donné disposer de plus de marge de manœuvre d’adaptation des cahiers des charges aux contraintes de l’environnement, note-t-il avec satisfaction. Au lieu de soumettre chaque mesure à une commission d’enquête, huit mesures-types déjà sélectionnées sont validées, et il suffit pour les ODG (organismes de défense et de gestion, autrement dit les syndicats de producteurs) de piocher dans cette boîte à outils. « C’est une avancée importante, car au lieu de mettre deux à trois ans avant d’être appliquée, une mesure environnementale ne met qu’un an avant d’entrer en vigueur ». Cette mécanique des mesures-types « est une voie intéressante pour adapter les cahiers des charges à la nouvelle donne climatique, dans la perspective des plans d’action que devront mettre en œuvre les bassins viticoles sur le changement climatique », estime Éric Rosaz.

AJ, MN