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Vendredi 13 septembre 2019

Elvéa planche sur les interférences entre bovins laitiers et allaitants


Mal valorisée, la viande hachée issue du troupeau laitier plombe le marché de la viande bovine. Un phénomène qui s’est accéléré depuis la fin des quotas. Elvéa France a ouvert une réflexion sur ce sujet lors de son assemblée générale, le 5 septembre à Paris.


C’est une première : en juillet, les produits élaborés ont représenté plus de la moitié des viandes de boucherie consommées en France. Une progression principalement nourrie par la viande issue du troupeau laitier, mal valorisée et plombant l’ensemble du marché. À l’occasion de son assemblée générale, le 5 septembre à Paris, Elvéa France (réseau d’organisations de producteurs) a ouvert le débat sur ce sujet crucial pour l’avenir de la filière.

« Tous bovins confondus, la moitié de la production de viande française provient du troupeau laitier », constate Germain Milet, économiste à l’Institut de l’élevage (Idele). « En vaches allaitantes, 36 % de la viande sont transformés, complète-t-il. En vaches laitières, ce sont 72 %. Or, les produits transformés sont le segment le moins rémunérateur du marché. »

La filière bovine souffre depuis longtemps de ce « déficit structurel du muscle au profit du steak haché », déplore Henri Gabriel, secrétaire général de la Fedev (abatteurs). Ce déséquilibre s’est aggravé depuis la fin des quotas laitiers. « Les éleveurs ont augmenté leur production et optimisé leur nombre d’animaux par rapport à leur capacité fourragère, observe Germain Milet. Par manque de place, ils sont moins nombreux à bien finir les vaches de réforme. »

80 % de viandes de laitières dans les importations françaises

Autre impact des quotas : un afflux de petits veaux laitiers pas toujours adaptés à la demande des abatteurs, et ce alors que leurs débouchés sont en berne. Résultat : ces veaux sont « exportés à 95 % vers l’Espagne, par défaut », affirme Germain Milet, pour qui « aujourd’hui, le veau laitier ne vaut rien. »

Malgré cette offre pléthorique, la demande en produits élaborés est si importante que la France doit importer de la viande issue de vaches laitières. « Sur les 280 000 t de viande importées en France, 80 % proviennent de vaches laitières et plus de 50 % sont destinés à la RHD », souligne Fabien Cornen, le directeur achats vifs de SVA-Jean Rozé. Les tendances de consommation sont très nettes : « Spaghettis bolognaise en semaine, côte de bœuf au barbecue le week-end », résume-t-il.

Des pistes à expertiser

Des pistes existent pour valoriser la viande des vaches et veaux laitiers et tenter de tirer vers le haut le marché de la viande bovine : produire plus de veaux mixtes (en croisant les femelles laitières avec un taureau viande), développer la contractualisation, améliorer l’engraissement des vaches de réforme, monter en gamme… La ferme expérimentale de Mauron (Morbihan) mène un travail sur « une production de veaux de boucherie moderne, adaptée aux nouvelles attentes sociétales », relate Marie-Andrée Luherne, secrétaire générale adjointe de la FNPL (producteurs de lait). L’Idele et les chambres d’agriculture de Bretagne y planchent notamment sur les veaux croisés ou l’accès au pâturage.

Séduisantes sur le papier, toutes ces solutions doivent encore être évaluées, notamment pour leur impact sur le marché de la viande. Et elles ne verront le jour que si tous les acteurs se les approprient. « Nous avons essayé de structurer la filière veaux de boucherie pour faire de la planification génétique et de la contractualisation », raconte Fabien Cornen. Un dossier qui « intéresse très peu » les organismes de sélection, déplore-t-il : « Nous avons jeté l’éponge. » Pour Elvéa France, il faut bien que « les deux filières [lait et viande] se parlent et réalisent des stratégies en synergie ». Le réseau pourrait faire office de laboratoire : 20 % de ses adhérents sont aussi producteurs de lait.

« Déficit structurel du muscle au profit du steak haché »

Viande bovine : Elvéa France vise « 10 à 20 % » de Label rouge en 2020

Dans son rapport d’orientation présenté en assemblée générale, Elvéa France a fixé un objectif de « 10 à 20 % d’animaux commercialisés en Label rouge d’ici fin 2020 » dans les élevages de ses adhérents. Émanation de la FNB (éleveurs de bovins viande), ce réseau fédère 34 organisations de producteurs (OP) représentant plus de 20 % des éleveurs allaitants. 39 % des adhérents Elvéa sont engagés dans une démarche Siqo (signe de qualité), mais ils « commercialisent entre 5 et 20 % de leur production en SIQO », précise le rapport. Le plan de la filière viande bovine prévoit 40 % de Label rouge d’ici 2022. « La stratégie Label rouge doit s’accompagner d’un meilleur revenu pour les éleveurs et ne doit pas se faire au détriment des viandes non labellisables », a souligné Gilbert Delmond, vice-président d’Elvéa, pointant la « frilosité de certains acteurs ». « L’effectif de vaches allaitantes a reculé de 7-8 % entre 2017 et 2018 et les abattages de 2 % », a alerté de son côté le président de la FNB Bruno Dufayet. « Il faut très très vite ramener de la valeur dans les cours de ferme, sinon l’impact va vite arriver dans les autres maillons de la filière. »

YG



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