Les premiers substituts de viande à partir de protéines végétales du groupe sucrier Tereos sont en phase de test auprès de la restauration collective, avant de passer à l’industrialisation. Son pilote industriel pourrait déboucher sur des produits destinés à la grande distribution. Une usine est en projet sur le site de Marckolsheim.
Tereos recevait le 28 février le secrétaire d’Etat à l’industrie Christophe Sirugue pour inaugurer son site pilote de substituts de viande à partir de protéines végétales de Marckolsheim (Bas-Rhin). L’événement est important puisqu’il consacre l’entrée de plain-pied de Tereos dans une nouvelle activité. L’amidon, dont l'activité protéines végétales fait partie, représente aujourd'hui 10% du chiffre d'affaires aux côtés du sucre (49%) et de l’éthanol (19%).
Le pilote en question permet de produire des protéines sous forme de bouchées à partir d’une technologie mise au point par la recherche et développement du groupe. Les travaux ont été mené dans le cadre du projet GenVie, lauréat du concours mondial de l'innovation, et financé par BPI France à hauteur de 25%. « Notre pilote fait l’objet de plusieurs brevets, notamment pour la phase de pétrissage de la protéine de blé et de la farine de pois chiches », explique Michel Flambeau, directeur du centre de R&D de Marckolsheim. La pâte qui sort en fils épais est ensuite sectionnée en bouchées, frite dans de l’huile de tournesol, « ce qui donne aux bouchées une texture agréable et une stabilité aux protéines », poursuit Michel Flambeau. Le produit fini affiche ainsi 8% de matières grasses, un taux inférieur à un steack haché mais supérieur à un jambon blanc. Les bouchées sont ensuite cuites pendant trois heures dans de l’eau afin de leur donner du moelleux. Et, dernière étape, elles sont mises en sachets sous vide et stérilisées pour obtenir un durée de conservation de 4 mois. « C’est un produit idéal pour le grand export puisqu’il n’a même pas besoin d’être stocké au froid », glisse Michel Flambeau.
Le pilote en fonctionnement actuellement a une production de 8 millions de portions de 100 g. par an. Il ne sert qu’à produire de petites quantités pour réaliser des tests. « Notre Sauté végétal est en test actuellement en restauration collective en France et en Allemagne », selon Michel Flambeau, et à Paris en mars auprès d’une clientèle d’adultes et d’étudiants. Les premières commercialisations ont donc eu lieu, mais l’équipement actuel ne permet pas de prendre de grosses commandes. Au cours du 2e semestre, si les tests sont concluants, Tereos passera à la phase industrielle. « L’usine, qui sera construite sur le site de Marckolsheim, aura une capacité de production 10 fois supérieure au pilote », a déclaré Alexis Duval, directeur général de Tereos à l’occasion de l’inauguration, soit 80 millions de portions annuelles. Refusant de chiffrer le coût du pilote, Alexis Vidal a estimé en revanche que l’objectif de Tereos avec ces produits est d’atteindre « 40 à 50 millions d’euros de chiffre d’affaires à terme ». Pour mémoire, Tereos réalise un chiffre d’affaires annuel de 4,2 milliards d’euros (exercice 205/2016).
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Avec ces nouveaux produits, Tereos affirme sa volonté de couvrir toute la filière céréalière, depuis les agriculteurs adhérents jusqu'aux consommateurs finaux, et de bénéficier ainsi de l’ensemble de la valeur ajoutée. S’adresser à la restauration collective dans un premier temps permet d’affiner les produits et d'élaborer des recettes, et surtout de produire des volumes importants dès le démarrage du site industriel à venir. Pour cela, Tereos travaille dans un premier temps avec des fournisseurs de la restauration collective. Mais il vise aussi le grand public. « Des échanges sont actuellement en cours avec le réseau de distribution d’InVivo (Gamm Vert, NDLR) », précise Alexis Duval. Terreos fait partie des membres fondateurs du groupement Protéines France avec Avril, Limagrain, Neovia, Roquette, Terrena et Vivescia dont le but est de structurer la filière. Un engagement dans ce sens a été signé avec l'Etat en octobre 2016. Le secteur de la grande consommation compte déjà plusieurs acteurs proposant des produits végétaux alternatifs à la viande (Herta, Fleury Michon, Sojasun, Cereal, etc.). Tereos pourrait bien être le prochain acteur sur ce créneau en plein essor. Selon Nielsen, les substituts de viande pour les consommateurs véganes ont connu une croissance de leurs ventes en 2016 de 97%.
Tereos voit plus loin que le marché français
En se lançant dans les produits analogues à la viande à base de protéine végétale, Tereos vise un public plus large que les consommateurs français. Les tests actuels concernent certes la France et l’Allemagne, et les premiers produits sont élaborés pour le marché européen, mais c'est un début. Les besoins en protéines vont aller grandissant avec l’expansion de la population mondiale, souligne Michel Flambeau. Selon la FAO, les besoins mondiaux en protéines passeront de 300 MT en 2010 à 700 MT en 2050. Or, les protéines animales ne pourront pas excéder 500 MT. Tereos dispose déjà d’une implantation mondiale qui pourra lui servir. Avec des coûts de production des protéines végétales relativement peu élevés et des durées (et des modes) de conservation adaptées à l’export, les protéines pourraient facilement trouver leur place sur des marchés internationaux même moins valorisés que l'Europe.