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Comment mesurer, simplement, la texture de la chair de volaille
Des chercheurs de l’université de l’Arkansas ont développé une nouvelle méthode de mesure de la tendreté des filets de poulet.
Le principe de ce nouveau test repose sur l’utilisation d’une lame de rasoir qui coupe les filets perpendiculairement aux fibres musculaires. La force et l’énergie nécessaires à la réalisation d’une entaille de 20 millimètres de profondeur permettent d’évaluer la fermeté de la chair. La méthode exige moins de préparation que les tests mis en œuvre aujourd’hui, qu’ils mesurent la résistance au cisaillement par cellule Allo-Kramer ou la longueur des sarcomères par diffraction laser.