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Des enzymes de morue pour affiner le fromage
Des traitements enzymatiques à basses températures, propres et économes en énergie, ont été mis au point dans le cadre d'un programme de recherche européen.
Le programme de recherche « qualité de vie et management des ressources naturelles » a été coordonné par la société espagnole Paquito, avec la contribution notamment des Fromageries de Banon. Les préparations enzymatiques utilisées, baptisées cryotines, sont des mélanges de protéases extraites de morue et préparées par extraction aqueuse.