Le caviar d’élevage en pleine croissance

Alors que le caviar sauvage se raréfie, le caviar d’élevage permet d’apporter une nouvelle diversité de l’offre sur un marché mondial estimé entre 100 et 120 tonnes. Après plusieurs années de mises au point, l’élevage d’esturgeons français, qui a commencé en 1974, mais qui ne s’est tourné vers le caviar qu’au milieu des années quatre-vingt-dix, devrait enregistrer une production – de 10 à 16 tonnes cette année selon les estimations – qui ne se distingue plus par sa mauvaise qualité. Vendu 1 700 à 1 800 euros le kilo, contre 3 000 euros le kilo pour le caviar sauvage, le caviar d’élevage français se développe sur un marché qui devrait voir arriver dans quelques années la concurrence de nombreux pays. L’ONG américaine Seaweb en fait la promotion pour lutter contre la consommation de caviar sauvage de béluga, l’esturgeon de la mer Caspienne le plus proche de l’extinction.