Les trois quarts des fromages au lait cru sont sous AOC

L’importance des AOC s’accroît dans les fabrications de fromages au lait cru. Elles en constituent près de 75 % en 2005 contre seulement 68 % en 2001. Pourtant seule une petite moitié des 41 appellations de fromages affinés imposent le lait cru en 2005. Mais on y trouve quelques unes des plus grosses AOC pour leur volume de production.

Sont exclusivement au lait cru les AOC comté, camembert de Normandie, reblochon, roquefort et valençay.

Autorisent au contraire la pasteurisation du lait les AOC cantal, saint-nectaire et munster.