Recherche : les ultrasons au secours des meringues

Appliqués à du blanc d’œuf avant battage, les ultrasons de puissance – qui créent des bulles dites de « cavitation » dans les liquides – améliorent le pouvoir moussant du blanc et permettent d'obtenir une mousse plus ferme et plus légère. Tel est le résultat de travaux de chercheurs de l’Adrianor qui ont mis en évidence une plus faible densité et une baisse de l’« activité de l’eau » (Aw) de blancs d’œufs de qualité « pâtissier », traités par cette technique. Ces qualités se retrouvent dans les produits finis. Les meringues, par exemple, se font beaucoup plus craquantes sous la dent.