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Vers des émulsions de nouvelle génération
De nombreux produits allégés ont une rondeur en bouche et un aspect satisfaisants car leur faible teneur en matières grasses est compensée par l’incorporation d’émulsions. Améliorer encore leur texture et en créer de nouvelles exige de disposer de technologies d’émulsification inédites. Cet objectif est inscrit au cœur d’un nouveau programme de recherche européen coordonné par l’Institut suédois de recherche en biotechnologie
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Plusieurs facteurs influent sur la qualité d’une émulsion : la catégorie d’huile utilisée, la proportion d’eau contenue dans la préparation, la température et les émulsifiants éventuellement incorporés à la préparation, mais aussi les caractéristiques des gouttelettes, c’est-à-dire leur taille et leur forme. C’est sur ce dernier critère, peu étudié jusque là, que travaillent les chercheurs.