L’Inra décortique l’adaptation des levures de vinification

Trois équipes de recherche Inra, en collaboration avec le Centre national de séquençage, ont séquencé le génome d’une levure du vin, Saccharomyces cerevisiae, également bien connue pour son utilisation en boulangerie (levain). Ces travaux ont été présentés le 24 novembre à Paris. Cette étude, à laquelle a participé Sylvie Dequin de l’Inra de Montpellier, révèle comment Saccharomyces cerevisiae s’est adaptée aux conditions difficiles du moût de raisin et de la fermentation : son génome a évolué de façon spectaculaire.