Comment améliorer la qualité technologique des volailles de chair
Une étude réalisée par des chercheurs de l’INRA de Nouzilly, en Indre-et-Loire, a permis d’identifier les facteurs de variation de la qualité technologique de la viande de poulet et de dinde utilisée dans les industries de découpe et de transformation.
Les chercheurs de l’Inra ont passé au crible de nombreux critères susceptibles d’améliorer la qualité technologique de la viande de poulet et de dinde, mais en ont retenu deux principaux : le génotype et les conditions de pré-abattage. La viande des poulets à croissance lente présente des rendements à la transformation inférieurs à celle des animaux standards à croissance rapide, mais elle se démarque par une meilleure qualité, teinte plus rosée, meilleure tenue de tranches des produits transformés…