Industrie de la viande
De nouvelles connaissances sur les pathogènes émergents
Le comportement des pathogènes émergents et leur évolution dans certaines conditions de conservation de la viande bovine sont encore largement méconnus. Les résultats d’une étude réalisée par l’Adiv (Association pour le développement de l’institut de la viande) apportent quelques éléments de réponse aux questions que posent ces microorganismes.
Il ressort des travaux de l’Adiv que la température, et partant, la maîtrise de la chaîne du froid limite la prolifération des pathogènes. Mais la catégorie de produit, selon qu’il s’agisse de viande piécée ou hachée, ou encore d’abat, influe également sur le phénomène.