La qualité de la viande évaluée par spectroscopie de fluorescence
Un programme de recherche de l’Ecole nationale d’ingénieurs des travaux agricoles (Enita) de Clermont-Ferrand, co-financé par l’Adiv, Interbev et l’Ofival, pourrait déboucher sur la mise au point d’un appareil de mesure en ligne de la tendreté de la viande rouge.
Rapide, non invasive et non destructive, le principe de cet appareil repose sur l’utilisation d’un spectroscope de fluorescence frontale muni d’une fibre optique coaxiale. Les tests réalisés sur différents échantillons de muscles bovins éclairés avec un rayonnement ultraviolet de longueur d’onde spécifique semblent prometteurs. Les spectres de fluorescence enregistrés, dont les données sont aussitôt traitées par informatique, fournissent des informations précises sur deux composants de la tendreté : la quantité de collagène qu’ils renferment et leur état de maturation.