Les nitrites autorisées dans les produits carnés par la directive 2006/52

Aux termes de la directive 2006/52 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants, les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (de E 249- à E 252) sont autorisés dans les préparations de viandes -comme le jambon, le salami ou encore les saucisses de Francfort- pour empêcher notamment la croissance de la bactérie botulique, « Clostridium botulinum », hautement pathogène.