Hervé This (Inra)
«Il faut oser dire le mot chimie ! »
explique Hervé This, responsable de l’Équipe de gastronomie moléculaire à l’Inra. Ce spécialiste de l’exploration moléculaire de la cuisine prévient les agriculteurs : on n’a jamais eu de produits aussi beaux mais les consommateurs ne savent pas bien les utiliser.
dit-il tout en prônant plus de chimie, c’est-à-dire plus de connaissances de ce qu’on peut tirer de la nature.
, affirme- t-il. Hervé This a été un des conseillers actifs du ministre de l’agriculture pour le colloque du 23 avril consacré au thème : Que mange-t-on ?
La chimie n’a pas bonne presse, puisque on cherche à en réduire la présence à peu près partout, et pourtant vous avez dit récemment qu’on manquait de chimie. Que voulez-vous dire par là ?
D’abord, la chimie n’a pas si mauvaise presse, puisque vous êtes là à vous y intéresser, au nom de votre public. Les gens savent qu’il y a de la chimie dans la cuisine et donc, quand on fait de la cuisine, on met en œuvre des réactions chimiques. Ne vaut-il pas mieux comprendre ce que l’on fait, pour faire bien ?