Le restaurant de pâtes automatisé de la start-up parisienne Cala vise plusieurs ouvertures cette année. Son système permet d'améliorer la rentabilité en limitant les coûts salariaux et l’espace nécessaire en cuisine.
Comment mettre à la portée de tous un repas chaud à emporter ? Et comment résoudre la difficile équation de la rentabilité pour un restaurant ? A ces questions, que se posait Ylan Richard lorsqu’il était étudiant en école d’ingénieurs à Paris, Cala entend y répondre par l’automatisation. La société, qu’il a co-fondé avec Julien Drago, a mis au point un robot capable de confectionner et cuire des pâtes fraîches, et les agrémenter de sauces et de toppings, semblable à une ligne de production d’usine, simplifié et miniaturisée.
« Les principales difficultés que rencontrent les restaurateurs sont le poids des charges fixes représentées par le coût des salaires et de l’immobilier », explique Ylan Richard, qui pointe aussi la disponibilité et la stabilité des personnels dans la restauration. En outre, la robotisation de la préparation des repas permet un gain de place appréciable : la solution peut ainsi être installée dans des locaux très petits, de 3 à 5 mètres carrés, localisés dans des zones fréquentées.
Moins de charges fixes, moins d'espace
Dans le détail, Ylan Richard estime que son robot, pour un volume de repas identique, permet de réduire la masse salariale de moitié et la surface pour la confection des repas, des deux-tiers. Chaque robot a une capacité de 300 à 400 repas par heure, vendu entre 5 et 7 euros (prix public).
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Un premier restaurant a fonctionné pendant huit mois en 2021 dans le quartier de Jussieu à Paris, avant le lancement en 2022 de deux adresses dans le quartier de la Nation et du Luxembourg. Ce dernier restaurant est doté d’une nouvelle version du robot, plus performante.
Cala vise l’installation 5 restaurants d’ici la fin 2022 et un chiffre d’affaires de 2 à 5 millions d’euros pour 2022. La trentaine de collaborateurs qui travaillent sur le développement des robots et le déploiement commercial de l’enseigne de restauration Cala devraient être rejoints par 5 professionnels en cours de recrutement. Un développement rendu possible suite à deux levées de fonds (1 million d’euros en 2019 pour le pilote et 5,5 millions d’euros en 2021 pour le développement technologique et commercial) qui n’ont pas remis en cause le contrôle majoritaire du capital par les trois associés Ylan Richard, Julien Drago et Nicolas Barboni.