Si les ventes de saumon fumé continuent leur progression soutenue, celles de truite fumée sont encore plus dynamiques. Mais les industriels s’inquiètent de la hausse du prix des matières premières, des emballages et des transports.
Le saumon et la truite fumés ont les faveurs des Français en ces temps de crise sanitaire. Depuis l’arrivée du Covid-19 et son lot de confinements, la consommation à la maison de salmonidés fumés a connu une accélération exceptionnelle. Selon les données du groupe saumon et truite fumés d’ETF (professionnels du traiteur frais), entre janvier et mi-octobre 2021, les volumes de saumon fumé en grandes surfaces ont augmenté de 5 % par rapport à la même période de 2020. Entre janvier et mi-octobre 2020, ils avaient connu une hausse de 8,5 % par rapport à 2019. La France est le premier consommateur de saumon fumé en Europe, avec 29 200 tonnes en 2020, devant l’Allemagne et l’Italie. Les industriels français sont les seconds transformateurs en Europe après les Polonais, mais l’Hexagone se focalise sur les produits valorisés.
Fait marquant de ces dernières années : la montée en puissance de la truite fumée, qui a de plus en plus les faveurs des consommateurs français. En 2020, 39,8 % des foyers étaient acheteurs, contre 20,6 % en 2010. Les volumes de truite fumée écoulés en grandes surfaces ont encore progressé de 10,8 % entre janvier et mi-octobre 2021. De 28 413 tonnes en 2005, le marché de la truite fumée atteint en 2020 pas moins de 36 540 tonnes. C’est désormais 20 % du marché des salmonidés fumés.
Le succès de la truite est à rapprocher de celui du saumon fumé avec lequel elle partage beaucoup de points communs. Les consommateurs voient les deux produits comme bons pour la santé, peu transformés, et travaillés en France. À l’heure de l’engouement pour les produits locaux, la truite peut revendiquer l’élevage en France : 62 % des truites fumées en France sont issues de l’aquaculture hexagonale.
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Le logo Fumé en France étendu à la truite
La truite fumée va d’ailleurs partager le logo Fumé en France, initié par ETF depuis 2019 pour le saumon. D’ici mi-2022, les premiers logos devraient apparaître sur les emballages de truites fumées après l’obtention du label par les transformateurs qui entament la démarche de certification. Les ateliers français ont fumé 6324 tonnes de truites en 2020.
Alors que les négociations commerciales débutent entre industriels et distributeurs, les transformateurs abordent ce moment avec incertitude. La volatilité des cours du saumon est toujours importante avec 15 % de hausse de la matière première sur les douze derniers mois (60 à 80 % du prix de revient), et de nouveaux enjeux autour du coût de l’emballage (et de sa disponibilité) et de l’énergie. Les demandes des salariés pour des hausses de salaires sont aussi d’actualité comme l'a montré le récent mouvement du grève sur le site landais de Labeyrie, leader du marché du saumon fumé en France.