VIANDE/INTERNET Legoûtdubœuf.com, ou la boucherie en circuit court

VENDRE par internet des pièces de bœufs directement issus des exploitations, c'est le pari commercial lancé en novembre 2013 par Rémy Dubernet, 30 ans, ingénieur de formation. Dix mois plus tard, il fait partie des Talents de la création d'entreprise sélectionnés en Languedoc-Roussillon pour participer à la grande finale nationale le 22 septembre prochain à Paris. Et il a déjà tissé un premier réseau dans le milieu des producteurs des races Aubrac, Salers et Limousine afin de commercialiser en circuit court entre le producteur et le consommateur. « Au bout de cette période de lancement, nous constatons qu'il existe un réel marché auprès d'une clientèle qui aime retrouver la saveur de ces viandes typiques. Nous nous adressons à des connaisseurs, à des passionnés fatigués de se fournir en grande surface des morceaux dont on ne connait pas l'origine. Nous achetons des bêtes entières à l'éleveur sélectionné. Nous payons un peu au-dessus du prix du marché. Mais l'éleveur s'engage à nous fournir une qualité irréprochable », explique Rémy Dubernet qui a monté sa petite entreprise grâce à une levée de fonds auprès de sa famille et de ses amis. « Les éleveurs sont satisfaits du système que nous avons mis en place. C'est un modèle économiquement fiable pour eux », poursuit le jeune entrepreneur qui fournit depuis ces derniers mois plusieurs restaurants de bon niveau, ainsi que Ludovic Dumont, consacré Masterchef 2012.

À Laguiole (Aveyron), en plus cœur de l'Aubrac, Francis Girbal fait partie des éleveurs pionniers qui accompagnent le projet de Rémy Dubernet depuis le début. « C'est une façon différente de travailler. Tout est planifié à l'avance. Et nous allons devoir nous organiser pour monter en puissance. C'est gratifiant parce que nous recevons des mails de clients satisfaits », explique-t-il. Et Francis Girbal connaît le circuit court puisque lui-même exploite une boucherie dans le village de Laguiole, qu'il approvisionne directement des bouchers à Paris et Montauban. Les livraisons sont garanties en 24 heures dans un conditionnement réfrigéré qui promet soixante heures d'autonomie équipé un petit capteur capable de détecter une éventuelle rupture de la chaîne du froid. « Pour l'instant, tous les colis ont été réceptionnés dans des conditions parfaites », assure Rémy Dubernet qui suit, chaque jour sur son ordinateur le circuit de ses expéditions via UPS. Il s'est fixé pour objectif de devenir un des fournisseurs des tables étoilées, mais sans presser le pas. « Même si aujourd'hui nous commençons à apparaitre dans les blogs de certains chefs, nous nous donnons un an pour nous implanter », ajoute encore Rémy Dubernet qui travaille désormais à l'élargissement de son équipe de producteurs.