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Après des années en baisse, le marché de l’emmental a commencé à se revaloriser. Sur les quatre premiers mois de l’année, son prix moyen a augmenté de 12,4%, suivant la progression du prix du lait.
« Les chiffres de notre filière en volume comme en terme de chiffre d’affaires montrent que l’année 2007 a plutôt été positive », a déclaré Etienne Morel, président du jeune Syndicat des fabricants à pâtes pressées (SFPP). L’emmental, notamment, a vu ses fabrications augmenter de 2,2 % en 2007, alors que le marché global des fromages a progressé de 1,8 %. Par contre, les fabrications de raclette ont reculé de 3,7 % sur la même période, « compensant les trois années de hausse », selon Michel Roche, directeur du SFPP. En termes de commercialisation, c’est toujours le rayon à la coupe qui subit les baisses les plus importantes (-4,5 % pour la raclette), alors que le rayon libre service progresse de 8,6 %. Au global, les ventes de raclettes ont augmenté de 4 %. Ce marché reste confronté à une forte saisonnalité et son prix moyen a progressé de 11 % sur les quatre premiers mois de l’année. Sur l’ensemble de l’année 2007, le prix moyen au stade de gros triple net a augmenté de 9 %.
Le râpé toujours roi
La production d’emmental a atteint, en 2007, 253 150 tonnes en progression de 2,4 %, alors que les autres pays européens (Allemagne, Autriche, Danemark, République tchèque et Irlande) ont vu leur production diminuer de 6, %. « C’est le retour de la suprématie française », note Michel Roche. En 2005 et 2006, la production française avait reculé respectivement de 2,7 % et de 0,8 %. La GMS constitue à 64 % le premier débouché de l’emmental, devant le hard discount (15 %), les grossistes, cash et restauration collective (12 %) et l’industrie de seconde transformation (7 %). Les portions perdent toujours du terrain (–10 % en volume en cinq ans) alors que les râpés progressent encore (+12,4 % en cinq ans). Depuis 2006, les ventes d’emmental en « coupe préemballée » ont augmenté de 16 % en volume dépassant leur niveau de 2003.
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Prix en hausse de 11 % sur sept ans
Compte tenu de la hausse des matières premières, les industriels n’ont pas eu d’autres choix que de la répercuter sur les prix de vente. « Si les prix ont été relativement stables entre 2005 et 2007, l’année 2008 confirme la hausse avec un prix moyen qui a augmenté de 12,4 % à fin avril 2008 », indique Michel Roche, précisant « et tout n’est pas fait encore ». Défendant ses fabricants adhérents d’être inflationnistes, il souligne que « le prix mensuel moyen de l’emmental a augmenté de 11,3% sur sept ans en euro courant, et si on déflatait, l’emmental serait moins cher qu’en 2001 ».
Alors que la balance commerciale du marché de l’emmental était en diminution en 2005 et 2006, elle a progressé de 13 000 tonnes en 2007. Les exportations ont fortement augmenté avec une progression de 29,3 % à 32 138 tonnes d’emmental exportées en 2007 (+31,5 % à fin mars 2008), dû notamment au succès de l’emmental en coupe préamballé. Le râpé a, par contre, vu ses exportations diminuer de 2,6 % à 17 340 tonnes à fin décembre 2007. Les importations ont, à l’inverse, diminué de 1,9 % à 36 548 tonnes et poursuivent leur recul sur les quatre premiers mois de l’année (-27,2 %).