D'après une enquête menée auprès des crémiers-fromagers, les clients se déterminent d'abord en fonction de la qualité des produits, de leur composition et de leur mode de fabrication. Ils apprécient la variété de l'offre, sont curieux et adeptes d'une consommation de plus en plus hors des repas.
Une enquête menée auprès des détaillants de fromage en octobre 2015 par Comexposium, l'organisateur du Salon des fromages et des produits laitiers de Paris (28 février au 2 mars 2016), met en lumière le comportement d'achat des clients fréquentant les détaillants de produits laitiers. Selon cette étude dont les résultats ont été dévoilés le 5 janvier, les acheteurs se montrent particulièrement exigeants sur la qualité des produits. Parmi les critères de sélection, 74% des clients choisissent les produits en fonction de l'intensité du goût, 73% en fonction de la matière première (lait cru ou pasteurisé), 63% en fonction du type de lait (vache, brebis ou chèvre). Le facteur prix arrive en quatrième position : 54% des clients se déterminent en fonction de ce critère.
Selon les détaillants, cette clientèle est en attente forte d'informations pointues sur les produits. Parmi les interrogations les plus fréquentes : la saisonnalité des fromages (76%), la constitution d'un plateau (66%) ou encore le mode de fabrication (62%). En ce qui concerne les habitudes des clients, les professionnels notent une diversification des moments de consommation. En dehors de la traditionnelle fin de repas, 43% des détaillants notent une hausse de la consommation à l'apéritif, ainsi qu'une tendance à la hausse pour les repas 100% fromage. Cela amène les détaillants à proposer d'autres produits sources de chiffre d'affaires additionnel comme les confitures et les miels (7 %), les vins (63%) ou encore les crackers, biscottes et gressins (35%).
L'enquête de Comexposium permet aussi d'en savoir un peu plus sur les relations entre fournisseurs et détaillants. Ces derniers, qui disposent d'un à deux points de vente pour 87% d'entre eux, rencontrent en moyenne leurs fournisseurs 3 à 4 fois par an. En moyenne, chaque commerçant compte 20 fournisseurs. Pour trouver de nouveaux produits, 76% des crémiers-fromagers comptent sur les salons professionnels pour trouver de nouveaux fournisseurs et 57% misent sur le bouche-à-oreille. Chaque année, 80 nouvelles entreprises de crèmerie-fromagerie sont créées. La France compte au total 3200 crémiers-fromagers exerçant en boutique ou sur les marchés.
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Afin de répondre à ces nouvelles façons de consommer et à une clientèle en attente de nouveautés, les commerçants s'orientent vers une offre plus large et plus diversifiée. 3 % d'entre eux proposent de nouveaux produits chaque mois, 32% mettent place des actions de fidélisation et 48% organisent des événements. Sur une moyenne de 130 fromages proposés, 16 sont des fromages
étrangers représentant environ 10% du chiffre d'affaires. Le top 5 est composé du parmesan, du gruyère, du gorgonzola, de la mozzarella et du blue stilton. Parmi les autres spécialités : cheddar, gouda, feta, pecorino, appenzeller et etivaz. Près d'un détaillant sur trois a l'intention d'élargir sa gamme de fromages étrangers.
Interrogés sur leurs perspectives de développement, 87% des crémiers-fromagers s'attendent à une croissance de leur chiffre d'affaires pour 2015 et 56% estiment qu'il va augmenter au cours des deux prochaines années.