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De nouvelles règles de commercialisation des viandes provenant de jeunes bovins abattus au maximum à douze mois sont applicables dans l’UE depuis le 1 er juillet 2008. Afin de prendre en compte, les différents systèmes de production pour les veaux en vigueur dans les Etats membres et par souci de transparence, il est stipulé que la viande ne pourra être commercialisée que si elle correspond aux spécificités de vente applicables dans chaque Etat membre. Une distinction est faite entre la viande provenant de veaux de trois mois ou moins qui est classifiée sous la « catégorie V » et la viande provenant de bovins de plus de 8 mois mais de moins de 12 mois devant être classifiée « catégorie Z ».
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