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Il existe un lien entre le facteur «appellation d’origine protégée» (AOP) et la diversité microbienne retrouvée dans les fromages et les laits, a démontré une étude conduite par des chercheurs de l’Inrae, du CEA (commissariat à l’énergie atomique), du Cnaol (51 AOP laitières) et du Cniel (interprofession), dont les résultats ont été dévoilés le 6 août. «Cela démontre la contribution du savoir-faire régional à l’élaboration du microbiote fromager», explique un communiqué de l’Inrae. L’étude porte sur 44 variétés de fromages AOP français. Des échantillons ont été collectés auprès de 386 producteurs fermiers et fromageries, «tout en recueillant des informations détaillées sur les modes de production», indique l’Inrae. Finalement, plus de 2000 échantillons de fromages et les 400 laits associés ont été séquencés au CEA par des chercheurs du Genoscope (centre spécialisé dans la génomique environnementale). Les résultats montrent «une grande diversité d’espèces microbiennes dans les fromages», dont une part importante «pourrait provenir des laits». «Près de 42% des espèces de bactéries et 64% des espèces de moisissures/levures identifiées dans les fromages ont également été identifiées dans les laits», précise le communiqué.