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Le géant de la restauration collective Elior veut introduire progressivement des «plats durables», moins carnés, ayant une moindre empreinte carbone, tout en respectant «les besoins nutritionnels de l’enfant» dans les menus des quelque 1300 cantines scolaires qu’il gère en France, annonce-t-il à l’AFP le 13 avril. Le groupe a mis au point 17 premières recettes testées dans quelques écoles, avec pour objectif de «réduire de 45% en moyenne leur impact environnemental par rapport à une recette traditionnelle», a expliqué à la presse Damien Pénin, directeur général adjoint d’Elior. Des adaptations de «plats bien connus et appréciés par les enfants: chili con carne, pâtes bolognaise, lasagnes», dans lesquels l’apport de protéines animales a été divisé par deux, a expliqué de son côté Florence Faugère, diététicienne au sein du groupe français. Les protéines animales sont réduites grâce à l’apport d’une «petite quantité d’aliments très riches en nutriments essentiels» comme le foie de volaille ou la sardine. Alors que la loi Egalim fixe aux cantines l’objectif de servir au moins 50% de produits dits durables ou de qualité, dont 20% de bio, cette offre «répond aux enjeux environnementaux actuels», a affirmé M. Pénin. Proches de ceux que les enfants ont l’habitude de consommer, ces plats sont mieux acceptés que les recettes végétariennes lors de séances de tests organisées par Elior, a affirmé Mme Faugère. À terme, cette offre va également être lancée en restauration d’entreprise et dans le secteur médico-social (Ehpad, cliniques, hôpitaux…).