Avec son ingrédient alimentaire NaNino+, Givaudan lance une alternative aux nitrites

Alors que la présence de sel nitrité (identifié par le code E250) dans les charcuteries fait toujours débat en France et dans l’Union Européenne, le groupe suisse Givaudan a lancé le 11 mai 2022 un nouvel ingrédient de substitution. NaNino+ est élaboré à partir d’ingrédients végétaux et d’arômes naturels « avec les mêmes propriétés que les nitrites » en termes de couleur, de goût et de conservation. Aurélie d'Espalungue, chef de produit Europe de la division Ingrédients fonctionnels du groupe, assure que ce nouvel ingrédient remplace à lui seul le sel nitrité « tout en gardant une liste d’ingrédients reconnaissable par les consommateurs ».

Présenté aux industriels du secteur lors du dernier salon de l’IFFA à Francfort, NaNino+ sera d’abord introduit dans les saucisses émulsifiées (knack, mortadelle, cervelas…) et ce « sans aucun ajout de ferments de bioconversion ». Les équipes de Givaudan continuent de travailler afin de l’intégrer au jambon cuit et au bacon, qui « ont des matrices et des procédures de production nécessitant une solution spécifique afin d’obtenir des propriétés au plus proche des nitrites », explique Aurélie d’Espalungue. Afin de s’adapter aux « spécificités réglementaires locales mais aussi aux préférences des consommateurs » en termes de goût ou de couleur, trois références différentes sont déjà disponibles en France et en Europe.