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Déçu du marché de la viennoiserie sur lequel il avait bâti sa réussite, le groupe Brioche Pasquier (514 M EUR en 2004) ne cesse de dénicher de vrais relais de croissance dans des métiers voisins. Quelques mois après ses deux acquisitions dans la biscotterie (Sopafi et Picard), il rachète une PME normande, Symphonie, spécialisée dans la pâtisserie fine surgelée et leader des petits-fours. Avec le renfort de cette activité haut de gamme très tournée vers la restauration, la division pâtisserie de Pasquier va peser désormais plus de 120 millions d’euros.
Serge Pasquier, président et fondateur de Brioche Pasquier, ne reste pas inerte face à une conjoncture désespérément morose dans la viennoiserie préemballée qui avait fait ses premières décennies de gloire. Cette activité du groupe, très tournée vers la GMS, accuse un recul de 5 à 7 % en chiffre d’affaires depuis la mi-2004 et devrait se situer pour le dernier exercice aux alentours de 270 M EUR (en triple net, c’est-à-dire hors budgets de coopération commerciale). En revanche, la biscotterie (31,9 M EUR en 2004) continue sur un trend à deux chiffres et a dû au moins tripler son activité avec l’intégration de Sopafi (31 MEUR) acquise en février et celle de Picard Auga (47,7 M EUR) en juillet.
Mais pour que le rééquilibrage soit complet, le groupe angevin a mis la main sur une affaire qui va donner un poids équivalent à sa division pâtisserie surgelée. La société Symphonie créée en 1988 par Karim Derrouaz à Saint-Valéry-en-Caux, connaît elle-même des taux de croissance supérieurs à 10 % par an. Elle a réalisé avec un effectif de 270 personnes un chiffre d’affaires de 31 M EUR dans la vente de produits beaucoup plus haut de gamme que ceux de Pasquier : ses pâtisseries surgelées sont essentiellement de format individuel du type macarons, mignardises et petits fours que l’on retrouve chez Thiriet ou chez Picard et dans la restauration ou chez les traiteurs.
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L’entrepreneur se savait à un stade de croissance où la PME avait besoin de se structurer et d’entamer autant que faire se peut son automatisation. Pour l’adosser solidement à un groupe, il a choisi de vendre 100% de ses parts à Brioche Pasquier.
Serge Pasquier y voit l’intérêt de marier un grand « savoir-faire produit » au savoir-faire technologique de sa propre activité pâtisserie qui, elle, comprend beaucoup de formats familiaux et est distribuée à 40% en GMS. La division pâtisserie de Pasquier va voir ainsi son chiffre d’affaires dépasser les 120 M EUR, (contre 83 M en 2004) et comportera dès lors quatre sites, Cerqueux-lez-Maulévrier (49), Vron (80), Valence (26) et le site de Symphonie à Saint-Valéry-en-Caux (76).