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Une nouvelle étude de médecins de l’Hôtel Dieu vient mettre à mal nos idées reçues sur le pain. Selon ses résultats, la baguette de tradition est plus efficace d’un point de vue nutritionnel que le pain complet. Cette étude est la première qui permet de connaître les caractéristiques des pains français.
Eureka ! On sait désormais quel pain est le plus sain. Les résultats de l’étude du docteur Rizkalla, de l’Hôtel Dieu, viennent battre en brèche une idée largement répandue, selon laquelle le pain complet est meilleur pour la santé que les pains plus blancs. Selon cette étude, c’est la baguette française de tradition qui est la meilleure pour la santé. Elle sort gagnante d’un test effectué sur l’index glycémique de six pains différents. Neuf sujets sains (par opposition à des sujets diabétiques) ont été recrutés et randomisés. Ils ont consommé des portions glucidiques égales de six repas de pain : baguette française classique, baguette de tradition française, boule de pain français complet, boule de pain français fermenté au levain et baguette française classique sous forme de sandwichs.
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Des index revus à la baisse
Des prélèvements de sang ont ensuite eu lieu à intervalles réguliers. La baguette de tradition française a obtenu l’index glycémique le plus bas, de 57, alors que la baguette classique, qui fermente moins longtemps —30 minutes, contre trois heures pour la baguette de tradition—a obtenu 78. Le pain utilisé dans les sandwichs obtient un index de 59, la boule de pain à la levure 81, la boule de pain au levain, 81 et celle de pain complet 85. On est loin des 95 d’index que la baguette française avait obtenus lors d’études précédentes réalisées à l’étranger… La nouvelle étude bouleverse notre connaissance du pain français, jusqu’à la prochaine étude ?