LAIT/INVESTISSEMENT Le fromager Mons affine ses outils de production

Le fromager de Saint-Haon-Le-Châtel, à quelques kilomètres de Roanne dans la Loire, est devenue une véritable PME familiale internationale sous l'impulsion d'Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager-affineur, et son frère Laurent. A tel point que les investissements se succèdent pour faire face à la croissance de l'entreprise dont la société principale, Les Caves du pré normand, a réalisé 16 M€ de chiffre d'affaires en 2015, dont 76 % à l'export.

« Une première phase de travaux vient de s'achever avec l'agrandissement de la partie stockage, emballage et logistique de la cave d'affinage, détaille Hervé Mons. Nous en avons profité pour créer un petit atelier traiteur pour alimenter les cheese bars de nos boutiques en tartes au fromage ou autres feuilletés au roquefort, ou pour concevoir nos produits spécifiques comme les camemberts aux cèpes ou aux noix. » Un million d'euros a été investi.

Hervé Mons poursuit les agrandissements en 2016 : 1 M€ seraà nouveau investi dans l'extension de la cave de Saint-Haon-Le-Châtel et dans la création d'un laiterie. La cave triplera sa surface pour passer à 800 m2 au sol et ainsi augmenter sa capacité pour recevoir jusqu'à 300 gammes de fromages différentes, selon les saisons, à affiner de 5 semaines à 3 ans. « Voilà cinq ans que je travaille sur le projet de cette cave unique en France, se félicite Hervé Mons. Elle a été en partie creusée, la terre décaissée. Elle est composée de béton et de briques de très haute qualité. Elle a été conçue comme mon père avait construit sa première cave. » Elle sera opérationnelle en septembre 2016.

Autre projet lié aux investissements de cette année, la création de la Laiterie de la côte roannaise début janvier dont les premiers produits seront disponibles au printemps. « Nous sous-traitions une partie de ces produits. Les volumes n'étaient pas suffisants pour emmener nos partenaires vers la qualité que nous exigions, expose Hervé Mons. Nous avons décidé de créer notre propose laiterie, une petite unité pour démarrer, avec la collecte de 600 000 litres de lait par an pour fabriquer 60 tonnes de produits finis à notre marque. Le lait frais sera collecté au bidon chaque jour auprès de producteurs bio uniquement, pour fabriquer nos yaourts, sans poudre de lait et sans conservateurs, avec des confitures bio élaborées toutes les semaines chez un partenaire auvergnat. » Une dizaine de produits constituera la première gamme fabriquée dans cette unité de 200 m2 . « Si ça fonctionne, nous construirons une laiterie plus grande en 2018 ou 2019 », se projette Hervé Mons.

DANS LES BAGAGES DES CHEFS

Cet outil entre artisanat et industrie est au service de ses sept boutiques en propre entre Rhône et Loire et à ses clients internationaux. « Notre développement est aujourd'hui à l'export, concède Hervé Mons qui a démarré l'internationalisation de l'entreprise en 1991. Nous souhaitons rester sur des entités à taille humaine et autonomes avec chacune un patron car nos personnels sont impliqués, motivés et sont de réels ambassadeurs de notre marque. » Les sept points de vente ont réalisé 5,5 M€ de chiffre d'affaires en 2015. La grosse part du business se fait donc à l'international. « Nous sommes au départ partis dans les bagages des frères Troisgros, restaurateurs à Roanne, et de tous ces chefs emblématiques et ambassadeurs de la gastronomie française. Le réseau des Relais & Châteaux a été un excellent vecteur pour nous qui n'avons jamais fait de prospection mais vendons uniquement par le bouche-à-oreille. » Opportuniste dans le bon sens du terme, Hervé Mons exporte ses fromages affinés pour les retrouver sur les grandes tables des restaurants et les épiceries fines indépendantes de 40 pays, des Etats-Unis à Singapour, de la Suède à Dubaï.

Parce que la recette marche, Laurent Mons a développé, depuis 2005, un centre de formation qui accueille 50 à 80 stagiaires par an. Il y forme les propres équipes de Mons mais également des Américains ou des Japonais qui veulent apprendre les secrets d'affinage des fromages prisés dans le monde entier. Hervé et Laurent Mons sont entourés d'une équipe de 80 collaborateurs.