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Le nombre de producteurs livrant l’industrie laitière « ne cesse de se restreindre », rappelle Agreste. Leur effectif est passé sous la barre des 100 000, soit trois fois moins qu’en 1986 et six fois moins qu’en 1975. Cette baisse du nombre d’éleveurs laitiers s’est accélérée en 2005. On ne voit pas comment la tendance pourrait s’inverser.
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La baisse des cours du lait à la production contribue à faire partir les éleveurs. En moyenne de 30,86 euros l’hectolitre en 2001, le prix à la production est tombé à 27,94 durant l’année 2005. Cette baisse des prix résulte des nouvelles règles de la Pac, commente l’organisme du ministère. Le prix du lait est en effet indexé sur celui du beurre et de la poudre de lait écrémé, « prix dont les cours ont fléchi suite à la réforme de la Pac de juin 2003 ».