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Trois nouvelles sources de probiotiques découvertes dans des fromages brésiliens
Des chercheurs brésiliens ont identifié trois souches de bactéries lactiques de la souche Lactobacillus, aux propriétés probiotiques, dans des échantillons de fromages brésiliens traditionnels. L’analyse de ces souches dérivées de la biodiversité brésilienne permettrait de répondre aux besoins de l’industrie fromagère locale.
Un projet brésilien s’est penché sur le potentiel de trois nouvelles souches de probiotiques Lactobacillus dérivées de la biodiversité brésilienne et présentes dans des fromages traditionnels locaux. L’étude a été menée au Centre de technologie laitière (Tecnolat), qui fait partie de l'Institut de technologie alimentaire (ITAL) de l'État de São Paulo. Les résultats de cette étude financée par la Fondation de soutien à la recherche de l'État de São Paulo (Fapesp), ont été publiés dans la revue Current Microbiology le 3 juin 2024.
Les chercheurs ont analysé trois souches de bactéries -appartenant au genre Lactobacillus de la banque de souches de Tecnolat- qu’ils ont isolées de fromages brésiliens traditionnels, comme le Prato et le Minas. « Nous avons sélectionné ces souches après avoir examiné l'ensemble de la banque de souches pour voir quels isolats s'étaient révélés avoir les meilleures propriétés fermentaires, enzymatiques et sensorielles lors de recherches précédentes », explique Cristian Mauricio Barreto Pinilla, docteur en sciences et technologies alimentaires à l'ITAL et premier auteur de l’étude, dans le communiqué publié le 28 août 2024 par la Fapesp.
Son équipe a ensuite procédé à plusieurs étapes, notamment des tests in vitro visant à confirmer que les bactéries étaient sûres et probiotiques. « Nous avons analysé ces informations en nous concentrant sur les propriétés technologiques des isolats, dans le but de produire des lots pilotes de fromage de Prato contenant chacune des trois souches », explique le chercheur.
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Encourager la production locale
Les résultats montrent que les trois isolats de Lactobacillus, « ont le potentiel de devenir de nouveaux probiotiques et qu’ils ont de puissants effets inhibiteurs contre certains des agents pathogènes pouvant être présents dans les produits laitiers », est-il encore indiqué dans le communiqué. Les chercheurs ont aussi relevé « une baisse des niveaux de composés volatils indésirables pendant les périodes de maturation plus longues pour les fromages contenant ces cultures ».
Cristian Mauricio Barreto Pinilla ne cache pas que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour que l'industrie brésilienne puisse utiliser ces souches et garantir leur classification comme probiotiques. Il met également l’accent sur la nécessité « de développer des cultures locales ayant la capacité de produire des cultures pour les produits traditionnels brésiliens qui soient compétitives et répondent aux besoins des petits et moyens producteurs pour des produits de haute qualité avec des propriétés sensorielles », sachant que « le marché des probiotiques est aujourd’hui dominé par les grandes multinationales ».