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Le marché de la fumaison est fortement pénalisé par l’évolution du prix des matières premières. Au printemps dernier, le prix du saumon norvégien, principale origine de ce produit, a grimpé, en quelques semaines au niveau encore jamais connu de 6,50 EUR / kg (rendu usine), alors qu’il était de 3,60 EUR en moyenne en 2005. Face à une demande mondiale très forte, l’insuffisance de la production, qui n’augmente que de l’ordre de 5% par an, impacte fortement les prix, hausse qui pénalise les sociétés de fumaison. Si celles-ci tentent en partie de répercuter ce mouvement sur les tarifs de vente – sur la première moitié de l’année 2006, le prix de vente du saumon fumé s’est envolé de 30% environ en moyenne – ce réajustement ne semble pas suffire pour maintenir à flot les nombreux acteurs de ce marché.
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