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Le bio peine encore à entrer dans les restaurants commerciaux. Afin d’encourager les restaurateurs à proposer plus de produits bio, une certification progressive va être mise en place. Dès 50 % de bio dans leurs achats, ils pourront apposer le logo AB sur leurs devantures.
À compter du 1er janvier 2020, les établissements de la restauration hors foyer à caractère commercial pourront demander la certification bio pour l’ensemble d’un restaurant, annonce Olivier Nasles, président du comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut de l’origine et de la qualité), le 18 novembre, lors d’une conférence de presse de l’Agence bio.
Aujourd’hui, seul un plat ou un menu pouvait être certifié bio. Ce nouveau cahier des charges va plus loin et permettra de certifier un établissement dans son ensemble. Il pourra alors apposer le logo AB sur sa devanture. Il s'agit d'une initiative réglementaire française, car le règlement bio européen ne couvre pas la restauration hors foyer.
Grâce à trois catégories, la certification sera « progressive » selon le principe de « quantité produits ». La catégorie 1 correspond à un restaurant où les ingrédients biologiques représentent 50 à 75 % des achats en valeur. Pour accéder à la catégorie 2, il faudra entre 75 et 85 % d’ingrédients bio, et au moins 95 % pour la catégorie 3.
« Je rêve que d’ici trois ou quatre ans, un tiers des restaurateurs jouent le jeu », confie Olivier Nasles, citant notamment les grandes chaînes de restauration qui pourront être « moteur ». Pourtant, les chiffres du bio en restauration commerciale ne sont pas aussi enthousiasmants.
Le bio à la peine dans les restaurants
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Le marché de la bio en restauration commerciale représente 230 millions d’euros en 2018, soit 2,6 % des achats des restaurateurs, assure l’Agence bio. Un marché qui reste loin derrière celui de la restauration collective dont le bio représente 4,5 % du marché et atteint 320 millions d’euros et une goutte d’eau face aux 9,7 milliards d’euros du marché bio français au global.
Certes, le marché du bio en restauration commerciale a augmenté de 11 % sur une seule année mais ce taux de croissance est bien loin de ce que connaissent les autres marchés, + 15 % en supermarché et + 28 % en restauration collective.
« À peine 43 % des restaurateurs disent avoir commencé à introduire des produits bio. L’introduction est lente est progressive », regrette Florent Guhl, directeur de l’Agence bio. Plus de la moitié des restaurants commerciaux ne proposent donc aucun produit bio à leur carte.
Un bon pont malgré tout : bio et approvisionnement local sont souvent liés en restauration commerciale. « Il y a la volonté d’introduire des produits français de la part des restaurateurs », assure le directeur de l’Agence bio. Ainsi, alors que 69 % des produits bio consommés dans l’hexagone sont produits en France, 80 % des produits bio utilisés par la restauration commerciale sont français. C’est plus qu’en restauration collective où 72 % des produits bio sont sourcés en France.
« À peine 43 % des restaurateurs disent avoir commencé à introduire des produits bio »