Veaux, vaches, porcs et moutons sont les premières viandes consommées en RHF

« Les viandes de boucherie représentent le premier poste de consommation avec 48 % des volumes » en restauration hors foyer (RHF), notamment en restauration commerciale, relève une étude publiée par FranceAgriMer le 13 février. Ainsi, les achats de veaux, vaches, porcs et moutons dépassent ceux de volailles ou de charcuteries en RHF. Au total, près de 576 600 tonnes de viande ont été achetées en 2014 pour la RHF, soit 188 300 tonnes bœuf, 25 300 tonnes de veaux, 16 400 tonnes d’ovins, 135 400 tonnes de porcs, 182 000 tonnes de volailles et lapins et 17 300 tonnes d’abats. Les charcuteries et salaisons concentrent 18 % des volumes achetés avec une offre importante affichée par la restauration commerciale. Trois segments absorbent plus de la moitié de bœuf brut : la restauration traditionnelle (24 %), les grills (15 %) et les services de restaurations commerciales (14 %). Le bœuf élaboré est surtout acheté par la restauration collective (67 %). Du côté des volailles, 54 % des volumes sont achetés par la restauration commerciale et 46 % par la restauration collective. Le poulet concentre 64 % des volumes, suivis par la dinde (23 %), le canard (7,5 %), la pintade (2,5 %), le lapin (1,9 %) et les charcuteries de volailles (1,9 %). Au-delà de ces chiffres, l’étude montre une « érosion des grammages » dans les portions afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. Les portions servies sont donc plus petites. En RHF, « la qualité est privilégiée au détriment de la quantité ». De plus, les cartes en restauration commerciale se sont simplifiées. L’étude constate également un développement de la restauration rapide au détriment de la restauration à table, avec une évolution des tendances de consommation. Les viandes et volailles brutes reculent au profit des produits élaborés. Le poulet progresse au détriment de la dinde, devenue trop chère. Sans surprise, le bœuf haché continue de prendre des parts de marché. Mais la consommation de bœuf brut (pièce de viande) se maintient grâce à une offre très présente en restauration commerciale.