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Moins d’additifs autorisés et des teneurs abaissées, y compris pour les nitrites: c’est la principale évolution notable dans les nouvelles conditions de production communes (CPC) des charcuteries Label rouge, parues au Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture en octobre. Dans ces règles qui servent de socle aux 41 produits de charcuterie Label rouge, les professionnels et les pouvoirs publics ont décidé de réduire les additifs «dans des proportions plus importantes que pour la production de charcuterie standard», précise l’Inao dans un communiqué. À titre d’exemple, la teneur maximale en nitrite de sodium (E250) dans le jambon cuit Label rouge est abaissée à 80 mg/kg. Dans le jambon cuit supérieur «conventionnel», le Code des usages (règles professionnelles) fixe un maximum de 90 mg/kg, sachant que le gouvernement veut «confirmer d’ici l’année prochaine la faisabilité de baisser à 80 mg/kg», explique la Fict (charcutiers industriels) à Agra Presse. Au niveau européen, le règlement 2023/2108 fixe un maximum de 150 mg/kg jusqu’au 9 octobre 2025 (puis 120 mg/kg après). «La réduction de l’emploi d’additifs s’accompagne d’une meilleure qualité sanitaire des matières premières carnées», ajoute l’Inao dans son communiqué (viandes non congelées et «utilisées dans un délai de quatre jours après l’abattage»).