Alexandra Fregonese (Innovi) : « Süvy reproduit toutes les fonctions du sucre sans aucune de ses conséquences métaboliques »

Pouvez-vous nous présenter Innovi ? 

J’ai créé le centre de recherche Innovi (1) il y a une trentaine d’années. La quinzaine de chercheurs qui compose l’équipe R&D représente 20% des effectifs. Ils sont multi domaines et s’intéressent à tous les secteurs où ils peuvent apporter une solution au moins partielle. 

En qualité de centre de recherche, nous nous intéressons beaucoup à l’impact de l’alimentation sur l’évolution des signes cliniques de certaines maladies, notamment neuro dégénérative comme Alzheimer. Et chaque fois que nous nous intéressions à une pathologie, le sucre était le dénominateur commun dans toutes les maladies comme facteur d’accélération. Toute la question était de trouver comment sortir cet ingrédient de l’équation.

Innovi est peu connu du grand public parce que nous travaillons pour le compte de tiers et n’avons jamais sorti de produit à notre nom. Pour la première fois, nous avons changé de paradigme avec l’annonce de la commercialisation auprès du grand public dès septembre d’un substitut au sucre baptisé Süvy. 

Pouvez-vous nous en dire plus sur Süvy ?

Il s’agit d’un ingrédient sucrant innovant issu de la fermentation de fruits et enrichi en fibres solubles, qui reproduit toutes les fonctions du sucre sans aucune de ses conséquences métaboliques. 

Ce produit est notre 27^ème brevet et j’avoue, le plus important de ma carrière. Parmi les autres brevets déposés par Innovi, certains concernent la pharmacologie, d’autres les biostimulants, avec des éliciteurs notamment, mais aussi les matériaux biosourcés et biodégradables ou encore des ingrédients pour la cosmétique. 

Et comment, l'équipe R&D d'Innovi est-elle arrivée à créer ce nouvel ingrédient Süvy ?

Nous avons commencé par nous intéresser aux ingrédients déjà connus et identifiés. Des ingrédients sur lesquels il existait une connaissance scientifique étendue, qui soient validés par les autorités sanitaires mondiales et bénéficient de plusieurs années de recul sur leur utilisation dans des aliments transformés, notamment lors de la cuisson. 

Ces deux ingrédients qui composent Süvy, sont une fibre alimentaire (1) qualifiée par l’Europe comme étant un prébiotique d’exception et des sucres végétaux fermentés (2) avec une levure qui ne produit aucun sous-produit. En effet, contrairement aux levures classiques, qui lors de la procédure de fermentation mangent le sucre pour en faire autre chose, un gaz ou de l’alcool, cette levure appelée Moniliella pollinis a la particularité d’enlever le sucre mais de ne produire aucun sous-produit. 

Ces deux ingrédients sont de structures très différentes, l’un est une fibre, l’autre se présente sous forme de cristaux. Toute la difficulté consistait à réussir à les associer et nous y sommes arrivés après 7 ans de R&D. Grâce à notre process, nous avons trouvé le moyen pour que les cristaux issus de ces sucres fermentés ne cristallisent plus et s’insèrent dans les fibres. 

Résultat, on se retrouve avec un soluté haute concentration, qui lorsqu’il est utilisé procure une saveur sucrée qui dure dans le temps, avec des fibres qui permettent d’avoir un indice calorique et glycémique très bas. Süvy a donc tout du sucre, sauf les effets négatifs.

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Un produit sucrant qui coche toutes les qualités du sucre sans ses défauts, de quoi faire de l’ombre aux groupes sucriers ? 

Le seul frein aujourd’hui pour un déploiement massif de Süvy qui viendrait en concurrence directe du sucre, porte sur ses capacités de productions limitées. Jusqu’à la fin de l’année, notre capacité industrielle de Süvy est de 4000 tonnes, elle passera à 100 000 tonnes maximum jusqu’à fin 2026, et nous prévoyons en N+5, d’arriver à 1 million de tonnes. Mais même si nous faisons le maximum pour déployer Süvy le plus vite possible sur le marché, une production de 1 million de tonnes, cela n’est rien par rapport à la production sucrière mondiale. 

Sur le marché des substituts au sucre, l’aspartame représente environ 1% de la consommation. Avec 1 million de tonnes pour Süvy, nous serons autour de 1% à 1,5% en termes de pénétration du marché. 

Le groupe investit plusieurs dizaines de millions d’euros actuellement dans la construction de plusieurs des unités de production. Ce déploiement industriel se fait par tranche sur plusieurs sites. Un premier déploiement permettra d’arriver aux 100 000 tonnes, viendront ensuite trois modules de 300 000 tonnes chacun pour arriver au million de tonnes. 

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Et comment se positionne Süvy par rapport aux autres substituts au sucre ? 

Au-delà de tous ses avantages métaboliques, Süvy coche les 30 qualités fonctionnelles du sucre, faisant parfois mieux pour certaines, ce à quoi ne sont jamais arrivés aucun des autres substituts présents sur le marché. 

Et autre satisfaction, Süvy est le produit le moins cher sur le marché comparé à tous les substituts historiques au sucre. Le produit existe sous trois formats pour le grand public, 250g à 6,10€, 500g à 10,5€ et 1 kilo à 19,90€ et pour les professionnels à partir de 8,30 € le kilo.  Des coûts qui seront évidemment amenés à baisser avec l’augmentation de la production. 

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Sur quoi travaille la R&D d’Innovi actuellement ?

Dans le cadre de nos recherches sur la réduction des risques liée à l’alimentation, nous travaillons actuellement sur une nouvelle mayonnaise. Le but de nos recherches vise à créer une mayonnaise contenant des fibres et moins d’acides gras saturés, qui pourrait ainsi passer en Nutriscore A. Nous travaillons sur une matière première exclusivement composée de fibres qui sera bientôt livrée aux industriels. Les fabricants pourront modifier leurs recettes, en substituant une fraction de l’huile riche en oméga 6 généralement utilisée, par une part plus importante d’une huile riche en oméga 3, en plus de notre ingrédient. Au final, cette nouvelle mayonnaise se comportera en bouche comme quelque chose de huileux, mais sans contenir autant d’huile et surtout d’oméga 6, qu'une mayonnaise classique. Cette nouvelle mayonnaise Nutriscore A devrait arriver sur le marché avant la fin 2025.

(1) Les Laboratoires Innovi ont rejoint le groupe Anjac en 2018. Celui-ci regroupe 16 entreprises, chacune expertes dans leurs domaines et toutes tournées vers un même objectif : innover pour transformer et faire de l’industrie un levier d’impact positif.

(2) Créée en 1965, cette fibre est reconnue GRAS par la FDA américaine en 1981 et autorisée en Europe depuis 1994 comme fibre alimentaire fonctionnelle.

(3) Le produit issu de cette fermentation a été découvert en 1848 et autorisé depuis près de 30 ans dans l’alimentation humaine dans le monde. Il est reconnu GRAS par la FDA américaine depuis 1997 et par l’EFSA en Europe depuis 2006.