Ferments lactiques : une découverte pour « sauver » les bleus

Des chercheurs du CNRS, d’AgroParisTech et de l’université Paris Saclay sont parvenus à « séquencer le génome du micro-organisme responsable de la fermentation du bleu de Termignon » (fromage fermier de Savoie), ce qui pourrait permettre de réintroduire de la diversité dans les fromages bleus et, ainsi, « sauver la filière », informe le CNRS sur son site. Les scientifiques ont découvert récemment cette nouvelle souche de Penicillium roqueforti, « le champignon impliqué dans la fermentation de tous les fromages bleus et persillés ».