Farine/ Innovation La filière céréalière de Bourgogne lance un pain dédié aux seniors

Le projet Farine+ a vu le jour en 2006, porté par Vitagora et initié par deux partenaires majeurs de la filière blé, farine, pain de Bourgogne : le premier groupe coopératif de la région Bourgogne-Franche Comté, Dijon Céréales et la société Eurogerm, leader dans les ingrédients et auxiliaires technologiques de la filière.

« Toute la filière, du céréalier au boulanger, a été mobilisée pour se développer des pains offrant des qualités nutritionnelles répondant aux besoins de populations spécifiques », explique Pierre Guez, président de Vitagora, « même si par définition, le pain est bon pour la santé ». Les travaux ont débuté en 2007, bénéficiant du financement du Fonds Unique Interministériel et des collectivités locales. Il a permis de tester 250 variétés de blé différentes, de développer un procédé de mouture innovant et spécifique, afin d’obtenir des farines similaires, en qualité nutritionnelle, aux farines de meule. « Il a fallu tester la qualité nutritionnelle des divers produits céréaliers et analyser comment ils sont présents tout au long du processus de fabrication, de la mouture à la panification, en adaptant même les méthodes de pétrissage », explique Vincent Gautier, chargé d’études nutrition au sein d’Eurogerm.

 

En 2010, les phases les plus techniques étant bien avancées, il a été procédé à des études cliniques auprès de 130 seniors hébergés dans des établissements hospitaliers ou maisons de retraite. « L’objectif était de leur apporter un pain plus riche en protéines et énergie, tout en étant bon et facile à consommer», explique Francis Bon du CHU de Dijon qui a mené le suivi clinique. Par delà le goût et l’acceptation du produit, il s’agissait également d’analyser un éventuel rejet dû à la lassitude du produit. Il y eut très peu de cas d’abandon. Le projet Farine+ fut donc conclu en avril 2012 et se concrétise cet automne avec le lancement du « Pain Senior ». « Il sera dans un premier temps destiné uniquement aux établissements hospitaliers ou maisons de retraite, mais pourra ensuite trouver une plus large diffusion, en boulangerie ou en GMS », explique Malika Mahdi, responsable marketing et commercial du centre de recherche Cérélab. « La dénutrition est un réel fléau pour les personnes âgées et concerne 10 à 200 000 personnes en institutions gériatriques et de 350 à 500 000 à domicile ». Ce projet pourra être suivi d’autres, souligne Jean Philippe Girard, p.-d.g. d’Eurogerm. Des études sont déjà en cours pour tester des farines capables d’aider à la lutte contre l’obésité ou résoudre les problèmes d’intolérance au gluten, un fléau qui touche beaucoup les enfants ou encore la stabilisation des pics de crise de diabète. Enfin, Vitagora veut aller plus loin dans le bio, en participant au développement d’outils et de fermes d’excellence. En termes de prix, les produits qui seront ainsi seront sans doute aligné sur ceux des compléments nutritionnels, selon Christophe Breuillet, directeur du pôle.