Le chef étoilé Laurent Trochain lance une marque de restauration avec une carte à base de poulet local, permettant un complément de chiffre d’affaires à des restaurateurs touchés par le confinement.
« J’avais eu l’idée avant la crise sanitaire, mais le confinement a accéléré la concrétisation de Pépé le roi du poulet », raconte Laurent Trochain, chef du restaurant Numéro 3 au Tremblay-Sur-Mauldre, dans les Yvelines, récompensé d'une étoile au Guide Michelin. Le chef a été le premier à expérimenter le concept qu’il a mis au point à partir de son restaurant fermé pendant plusieurs semaines de confinement au printemps 2020. La vente à emporter restant possible, le chef décide alors de mettre au point des recettes adaptées, à consommer à l’extérieur ou à la maison. Avec un dénominateur commun : le poulet issu d’un élevage situé à moins de 150 kilomètres du restaurant. « Les clients aujourd’hui sont très sensibles à l’origine des ingrédients, c’est pourquoi j’ai privilégié les élevages locaux : chaque point de vente peut ainsi indiquer précisément d’où vient le poulet qui est servi », explique Laurent Trochain.
Une dizaine de points de vente en 2021
C’est ainsi qu’est né Pépé, le roi du poulet, commercialisé par Laurent Trochain sous licence de marque et s’adressant soit à un restaurateur déjà installé (formule « cuisine fantôme »), soit à un créateur d’entreprise qui veut proposer un point de vente fixe (consommation sur place ou à emporter) ou mobile (food truck ou kiosque). L’entrepreneur acquiert le concept, les recettes et l’utilisation du site marchand, et bénéficie d’une formation à la réalisation des recettes en échange d’un droit d’entrée fixé à 6000 euros, puis reverse chaque année 3,5% de son chiffre d’affaires à la structure de tête.
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Aujourd’hui, l’exploitant livre lui-même, mais la question du recours aux plateformes installées va se poser. « Chaque entrepreneur est libre d’avoir recours aux plateformes de livraison », précise Laurent Trochain. Un prix des plats est recommandé, mais là aussi le restaurateur peut les adapter en fonction des recettes et de l’environnement commercial.
Outre le restaurant des Yvelines, un deuxième point de vente est opérationnel à Marseille. Laurent Trochain se fixe pour 2021 une dizaine de points de vente ouverts. Mais le concept en est à ses premiers pas, les livraisons ayant débuté en juillet et août 2020.