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La biscuiterie Terre d'Embruns, à Brest, innove avec un feuilletage breveté lui ouvrant de nouvelles perspectives de développement auprès de ses clients de la restauration hors domicile.
Spécialiste des feuilletages traditionnels et du savoir-faire artisanal à destination des professionnels, erre d'Embruns affiche une croissance de 5 % de son chiffre d'affaires en 2015 à 1,3 million d'euros. « En 2016, notre objectif est de parvenir à 1,7 million d'euros de chiffre d'affaires, puis 2,5 millions en 2019 », explique Fabrice Berrou, fondateur de l'entreprise en 2007, et associé avec Laurent Jolivet depuis 2011. L'outil de production, utilisé à seulement 50 % de sa capacité aujourd'hui, peut en effet être dopé à 444 tonnes de produits par an dès 2019, contre 203 tonnes aujourd'hui. Chaque jour, c'est une tonne de kouign aman, sacristains, bouchons salés, sucrés et autres feuilletages qui sortent des ateliers de production, dont la technique reste artisanale. Le feuilletage cara, dernier né de Terre d'Embruns, a nécessité le dépôt d'un brevet en juin 2015. « C'est une extension du kouign aman », prévient Fabrice Berrou. « Nous sommes partis du constat que le kouign aman n'était pas un produit du quotidien mais de consommation occasionnelle, du fait de sa richesse en beurre et en sucre. Pour autant, il se conserve bien et garde son croustillant. Ce feuilletage est une application de notre savoir-faire permettant la réalisation de nouvelles recettes et destiné aux professionnels. »
PREMIERS PAS À L'EXPORT
Cette stratégie à trois ans, les dirigeants la portent grâce à des projets qui devraient soutenir le développement. « Nous voulons exploiter les références existantes et rationnaliser notre production en nous positionnant sur des marchés où se trouvent déjà certains de nos concurrents mais en apportant davantage de qualité », explique Fabrice Berrou. Un récent contrat signé avec le distributeur américain Overseas, qui développe la marque Le Chef Pâtissier aux Etats-Unis, pourrait en effet donner un coup d'accélérateur à la production de Terre d'Embruns. « Ce distributeur est spécialiste de l'importation des produits de pâtisserie et boulangerie français », précise Fabrice Berrou. Si l'export ne représente que 5 % du chiffre d'affaires aujourd'hui, les projets en Amérique du Nord laissent à penser que le kouign aman pourrait faire des émules au Canada et aux Etats nis. abrice Berrou, fils de celui qui a développé le kouign aman artisanal à l'échelle de la grande distribution en Bretagne, s'appuie sur un savoir-faire traditionnel pour satisfaire le marché de la restauration hors domicile, qui représente 78 % de l'activité.
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AIR FRANCE, MONOPRIX ET DES GRANDES CHAÎNES DE RESTAURATION
Air France est devenu client dès 2010 des bouchons de kouign aman de Terre d'Embruns. Des réductions sucrées de la spécialité bretonne parfaits pour accompagner un café gourmand. « Notre coeur de métier est de proposer un produit cru prêt à cuire ou cuit surgelé. Ils sont ensuite prêts à garnir, à décorer ou à agrémenter ». Dans les 1 200 m2 de laboratoire dont les deux tiers sont alloués à la production, Terre d'Embruns développe ainsi ces recettes pour les professionnels de la restauration, les chaînes de boulangeries et pâtisseries. La boulangerie en libre service de Monoprix propose d'ailleurs trois tartes fines de la gamme de erre d'Embruns depuis 15. Près de 20 % de l'activité sont réalisés par la vente directe en magasin d'usine et la petite restauration proposée depuis septembre dans le quartier de l'Océanopolis à Brest.