Vin : non-autorisés, les édulcorants amélioreraient l’appétence des jeunes adultes

Selon des chercheurs d’AgroToulouse et de l’école d’ingénieurs de Purpan, « les édulcorants non fermentescibles améliorent l’appréciation du vin rouge par la génération Z ». Leurs travaux, publiés le 25 juin dans IVES Technical Reviews, portent sur l’ajout d’érythritol, de rébaudioside A et de xylitol. Testés séparément auprès de jeunes adultes (âge moyen d’environ 22 ans) de la région toulousaine, ils s’avèrent concluants sur le plan gustatif. « Une tendance convergente a été observée : les édulcorants non fermentescibles ont systématiquement amélioré l’appréciation du vin rouge par les jeunes adultes et ont renforcé les perceptions de sucrosité, de douceur et de fruité », souligne l’étude. Et les chercheurs de s’interroger : « Pourquoi de tels édulcorants sont autorisés dans la production de bière mais pas dans les boissons à base de vin ? ». L’ajout de sucre est une stratégie reconnue pour améliorer l’agrément gustatif. Exemple tout récent : le bordeaux claret a modifié son cahier des charges en autorisant l’édulcoration jusqu’à 7 g/l, selon un arrêté publié le 19 mai. Mais l’utilisation de sucres classiques présente un risque de refermentation en bouteille, nécessitant l’ajout de stabilisants comme les sulfites. Ce qu’évitent les édulcorants. À noter dans l’étude, les doses ayant les meilleurs résultats correspondent à « environ 20 g/l de saccharose ».