Lait cru : les propositions de l'Anses pour diminuer le nombre de toxi-infections

L’Anses a diffusé le 5 février de nouvelles mesures à prendre pour réduire le nombre de cas de toxi-infections liées à la consommation de fromages au lait cru. Cet avis, dont une première partie a été publiée en 2022, fait suite à une saisine de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) datant de 2019. L’Anses préconise de rendre les troupeaux bovins indemnes de bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l’être humain comme les Salmonella Dublin et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus précisément celles du sérogroupe O26 appartenant au groupe I (STEC O26 groupe I). En fonction des pathogènes, les auteurs recommandent de tester (sérologie) le lait ou les animaux, ou d'introduire dans les troupeaux uniquement des nouveaux animaux issus de troupeaux indemnes, ou de renforcer l'hygiène. Des propositions visent aussi la fabrication : l'acidification rapide du lait ralentit la multiplication des bactéries, toute comme l’utilisation de ferments lactiques adaptés. « Les auto-contrôles réalisés par les professionnels constituent un outil efficace », notent les auteurs. Enfin, l’Anses rappelle que « les populations les plus à risques devraient éviter de manger des fromages au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite » et qu’il faut conserver les fromages à une température ne dépassant pas 4°C. La filière du lait cru rassemblée au sein du Cnaol demande la mise en place depuis plusieurs mois d’un plan de sauvegarde du lait cru.