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Atlantique Alimentaire innove sur l'alimentation santé
L'industriel, filiale de la coopérative vendéenne Cavac, a mis au point des quiches à texture modifiée au plus près du traditionnel, en étroit partenariat avec le distributeur Sysco.
Atlantique Alimentaire, implantée à La Rochelle (Charente-Maritime) et filiale de la coopérative Cavac, produit des crêpes et galettes, tartes et quiches, et aussi légumineuses, en surgelé pour une soixantaine de clients. Un travail à façon qui nécessite de fréquents allers retours entre le laboratoire de l'équipe R&D et l'atelier de production. Une approche au quotidien qui a facilité l'incursion sur le marché exigeant de l'alimentation santé. Atlantique Alimentaire s'est intéressé aux textures modifiées en 2020 avec un expert de ce secteur. « Ce marché rencontre un manque en termes de qualité, avec des attentes visuelles et gustatives non satisfaites, des plats servis sous forme de "bouillies" dans les EHPAD. L'enjeu est de mieux nourrir, de lutter contre la dénutrition et le gaspillage », contextualise Jérôme Bonnet, directeur commercial. À la recherche d’un relais de distribution, l'industriel s'est appuyé sur Sysco, qui a développé une expertise dans le domaine avec son offre Carte Santé Restauration. « Nous étions sur des textures nouvelles, des formulations qu'on ne connaissait pas au niveau nutritionnel », rappelle Lucie Evrard, responsable du service R&D de la société, qui compte six personnes.
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Un process breveté
Le cahier des charges défini avec Sysco pour la création d'une gamme de quiches à texture modifiée additionnait différentes exigences : goût respectant la tradition culinaire familiale, mimétisme visuel, respect de contraintes nutritionnelles, et des produits adaptés aux personnes présentant des problèmes de déglutition et/ou de mastication via l'obtention d'une texture homogène, lisse et non collante. Si retrouver « le côté fumé de la quiche Lorraine était un vrai défi », relate Jérôme Bonnet, c'est surtout l'élaboration du mimétisme visuel et de texture entre la pâte et la garniture, sans gélifiant, qui a fait l'objet d'un gros travail R&D, débouchant sur un process déposé auprès de l'INPI et breveté. Trois recettes ont été commercialisées fin 2023 en exclusivité par Sysco. Atlantique Alimentaire (40 M€ de CA) a inscrit la santé comme axe stratégique et réfléchit à la suite, qui pourrait passer par des investissements industriels.