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Les souches à l'origine de la typicité naturelle de la Tomme de Savoie enfin identifiées
Le projet So’Diff, qui est parti du goût de la Tomme de Savoie pour comprendre ce qui la compose réellement, entre dans une phase de test en fromageries.
Depuis plus de trois ans, Savoicime coordonne aux côtés d’Actalia (chef de projet), de l’Enilv et de l’Université de Caen, un projet de recherche unique en son genre en France à la demande de ses producteurs fermiers. Le projet So’Diff (1) vise « à identifier et sélectionner des souches microbiennes autochtones capables d’enrichir la typicité de la Tomme de Savoie IGP », selon un communiqué publié le 18 novembre 2025 par l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de la Tomme de Savoie, mais aussi de la Raclette de Savoie et de l'Emmental de Savoie. L’objectif de So’Diff vise à faire émerger des souches d’intérêt propres à la typicité de ces fromages et de les rendre accessibles aux producteurs qui souhaitent les utiliser.
Savoie
IGP
« Après une sélection de 10 Tommes de Savoie aux profils aromatiques les plus riches par un jury d’experts, explique Margot Charpentier, chargée de mission technico-économique pour Savoicime, les scientifiques ont effectué un travail d’analyse, selon plusieurs méthodes, pour remonter jusqu’aux composés qui permettent cette richesse aromatique ». Partir du goût du fromage pour comprendre ce qui le compose réellement, c’est en ça que So’Diff est unique.
Une méthodologie transposable à d'autres fromages
Le projet entre aujourd’hui dans une étape importante. Neuf premières souches sélectionnées vont être testées en conditions réelles auprès d'un panel volontaire de producteurs fermiers et fromagers du territoire. Ces neuf souches qui renforcent de façon mesurable la typicité de la Tomme de Savoie IGP, ont été sélectionnées à partir d’une collection de 180 souches autochtones, recensées et conservées par la filière depuis les années 1990. « Le projet se poursuit pour proposer une offre complète de cocktails de différentes souches aux producteurs qui seront libres de les utiliser pour affiner d’avantage la personnalité de leurs fromages », précise Margot Charpentier. Savoicime est ainsi en cours « d’identification de fournisseurs spécialisés capables de produire ces souches autochtones en respectant des exigences strictes de qualité, de traçabilité et de protection », est-il ajouté dans le communiqué.
La fin officielle du volet scientifique de So’Diff est prévue pour février 2026, avec une montée en puissance progressive des essais jusqu’à la fin de l’année 2025. « Les premières Tommes de Savoie élaborées avec ces souches différenciantes pourront être dégustées courant 2026 après confirmation, en conditions réelles, de l’intérêt de chacune des souches », est-il encore précisé.
À terme, So’Diff offrant une véritable preuve de concept, avec « une méthodologie fiable et donc transposable, rien n’empêchera de décortiquer les caractéristiques et les composants de la raclette de Savoie et de l’emmental de Savoie », termine Margot Charpentier.
(1) Le projet So’Diff est lauréat de l'appel à projets de recherche technologique pour la compétitivité et la durabilité des filières de la production à la transformation pour 2021. Actalia est chef de file de ce projet Casdar. Le projet à un coût total de 570 686 €.
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