Fabien Gross, propriétaire du Domaine Noria a travaillé plusieurs années à la mise au point d'une solution pour produire son premier vin sans alcool Levin 0%. Son process révèle les arômes du raisin tout en empêchant la production d'alcool.
Développer une gamme de vin sans alcool est un projet qui tient à cœur de Fabien Gross, œnologue de formation depuis plusieurs années. Après avoir quitté les Grands Chais de France, il a cofondé Pierre Chavin, avant de céder ses parts il y a 3 ans pour travailler au développement du premier vin sans alcool produit par fermentation sans alcool au sein de son domaine Villa Noria.
Il existe actuellement deux façons d’obtenir du vin sans alcool, soit par désalcoolisation soit par dilution du jus de raisin. « Avec la désalcoolisation, même en utilisant les meilleures techniques, on arrive à un résultat qui ne me satisfaisait pas », se remémore Fabien Gross. Il s’est alors penché sur ce qui se faisait dans le secteur de la bière, où les brasseurs ont déjà initié cette fermentation sans alcool. Mais les ingrédients de base pour produire de la bière et du vin n’étant pas les mêmes, ces solutions n’étaient pas transposables. « Dans le vin, c’est beaucoup plus compliqué, sachant que la matière première utilisée, le raisin, est très sucré, en moyenne 200 g de sucre par litre pour faire un vin à 12,5 degrés », rappelle Fabien Gross. Partant de là, il a donc décidé de récolter le raisin plus tôt pour qu’ils soit moins sucré au départ. Mais, là encore, le résultat escompté n’y était pas.
Une prochaine levée de fonds
Fabien Gross a travaillé pendant plusieurs années afin de trouver une solution pour éviter une fermentation alcoolique standard. « Nous récoltons les raisins biologiques de Chardonnay, Pinot Noir et Syrah très tôt pour avoir un niveau d’acidité élevé et un faible taux de sucre. L’innovation de Levin 0% est de faire fermenter le jus avec des bactéries faites maison et des souches de levures indigènes qui ne produisent pas d’alcool. Certifiée bio, cette gamme sans alcool ne contient ni sulfites, ni conservateurs et ni arômes ajoutés. La vinification sans alcool est naturelle et Levin 0% est stabilisé par pasteurisation. »
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Lire aussi : Sébastien Thomas (Moderato) : « Il est désormais possible de concevoir de très bons vins sans alcool »
Et pour aller au bout de sa démarche avec un produit sans intrant et à faible impact carbone, Fabien Gross vend cette gamme en bouteilles réutilisables. Levin 0%, est donc la première gamme de vins sans alcool biologiques et naturels obtenus par fermentation non alcoolisée avec des levures indigènes et des bactéries lactiques.
Fabien Gross en est actuellement au début de l’industrialisation de son process, avec une production actuelle de 30 000 bouteilles. « Je prévois une deuxième phase d’investissements, pour passer un cap et arriver à produire jusqu’à 300 000 bouteilles », indique le propriétaire de Villa Noria. Ce dernier compte beaucoup sur sa présence prochaine à de nombreux salons (Millésime Bio, Degré Zéro, Wine Paris, ProWein) pour présenter Levin 0%, avant d’entamer des discussions sur les prochaines étapes à venir avec ses soutiens financiers.