Le chef étoilé Mauro Colagreco crée depuis plusieurs années des boissons végétales sans alcool pour accompagner ses plats. Elles sont désormais proposées aux restaurateurs et au grand public sous sa marque Tempera.
Dès 2017, le chef étoilé Mauro Colagreco a commencé à mettre au point des boissons sans alcool pour répondre à l’attente de sa clientèle internationale, dont une partie ne souhaite pas consommer d’alcool. Et c’est à partir de ces recettes, concoctées dans les cuisines de son restaurant Le Mirazur à Menton, élu meilleur restaurant du monde en 2019, qu’un portefeuille de boissons a pu être développé.
« Avec Tempera, Mauro Calogreco rend accessibles au plus grand nombre ses créations gastronomiques liquides qui ont été adaptées à une production à plus grande échelle par rapport à ce qu’il fait dans sa cuisine », explique Arielle Bove, présidente de Tempera, société basée à Paris et créée avec le chef pour diffuser ces boissons.
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Tournant le dos au vin désalcoolisé, les boissons n’intègrent pas de jus de raisin. Elles font plutôt la part belle aux fleurs, fruits, plantes et épices sous forme de jus, concentré, extraits, ou infusions. Certaines recettes ont recours à une fermentation, comme les boissons pétillantes, mais cette fermentation acétique permet de réduire au plus bas le taux d’alcool (0,09% et 0,05% pour les deux boissons concernées). Miel, thé, algues, sucre, vinaigre, épaississant (glycérine végétale) ou antioxydant (acide ascorbique) font aussi partie des ingrédients utilisés en fonction des recettes.
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Diffusion prioritaire aux restaurateurs
« Les ventes se font surtout en B to B, auprès de restaurateurs haut de gamme dont une vingtaine d’étoilés, et deux restaurants à Hong Kong et Bangkok », détaille Arielle Bove, un canal de distribution auquel il faut ajouter les cavistes, avec ou sans alcool, les épiceries fines et les traiteurs organisateurs de réceptions. Un e-shop a été ouvert par Tempera où les bouteilles sont proposées à un prix public oscillant entre 15 et 28 €.
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Les produits sont assemblés chez deux partenaires, en Indre-et-Loire et dans la région de Cognac à partir de matières premières sélectionnées par Arielle Bove.
60 000 bouteilles ont été produites en 2024, et Arielle Bove prévoit d'en produire deux fois plus en 2025, tout en complétant le portefeuille de produits de deux nouvelles références : un rosé pétillant et un blanc tranquille. Pour 2025, les canaux de distribution déjà utilisés vont être pérennisés, tout en commençant à réfléchir à l’exportation, notamment vers les États-Unis, ce qui pourrait se concrétiser plus tard et sous réserve d’une levée de fonds.