Patrick Fery, ancien chef étoilé créateur de la marque de pains Labelvie, spécialiste des produits de niche – produits hyper-protéinés, à indice glycémique faible, sans gluten, biologiques, halal, vegan, etc. – présente une nouveauté qu’il compte proposer sur les marchés américain et russe. Un projet ambitieux pour So Fast So Good (30 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2020), jeune entreprise de l’Aube, tout juste lancée avant la crise de la Covid-19, et qui travaille de façon très dominante pour la restauration. D’autres défis se présentent aujourd’hui à Labelvie, notamment la flambée des prix des emballages – plastique et carton – qui s’accompagne d’une véritable pénurie. De quoi pimenter la reprise qui se profile, même si la société n’a pas encore retrouvé son fonctionnement normal.
Pouvez-vous nous présenter votre tout dernier projet ?
Nous lançons actuellement le pain à indice glycémique (IG) le plus bas du marché. Notre pain aux graines de tournesol, lin et sésame présente un IG de 22, contre 90 pour du pain blanc, et parfois 40 pour des produits difficiles à élaborer et à trouver pour tous les diabétiques qui doivent faire très attention à l’indice glycémique des produits qu’ils consomment. Nous avons mis 18 mois à trouver la bonne recette, car nous voulions élaborer un pain vraiment gourmand, loin de ce qu’on trouve sur le marché<0x2009>: des pains noirs de type allemand, difficiles à consommer et très médiocres en termes de goût. Or, notre ADN, c’est résolument le goût. Je suis un ancien chef étoilé, passionné de cuisine et de boulangerie, et je passe beaucoup de temps pour trouver la bonne recette qui saura ravir les diabétiques. Déjà malades, comme c’est mon cas, ils ne méritent pas une deuxième punition en étant obligés de consommer des produits peu goûteux.
Quelle est votre ambition pour ce nouveau pain ?
Cette nouvelle recette a beaucoup de potentiel, notamment en grande distribution, en France mais aussi à l’export. Aux États-Unis, depuis plusieurs années, les régimes hyper-protéinés sont très en vogue, créant une demande pour tous les produits adaptés. Or il se trouve que notre pain présente un taux élevé de protéines qui plaît beaucoup aux Américains. Deux tranches représentent 46 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en protéines. Nous sommes en discussions avancées avec un grand distributeur local qui va le proposer prochainement à ses clients. En plus, si vous ajoutez l’IG bas, le made in France et un prix très compétitif par rapport aux produits locaux, je suis persuadé que ce produit est promis à un grand avenir outre-Atlantique. Et nous avons aussi bien avancé les discussions avec la Russie, où un distributeur pourrait vendre nos produits prochainement.
Dans quelle mesure êtes-vous concerné par la hausse des matières premières ?
Nous sommes concernés au premier chef car ces matières premières entrent en ligne de compte dans nos recettes, mais nous sommes toutefois habitués à ces variations de cours à l’échelle mondiale et, finalement, le coût de ces matières premières n’est pas forcément déterminant dans le prix final. À l’inverse, ce qui nous handicape vraiment, ce sont les hausses des emballages : les plastiques et le carton ont véritablement flambé, et en outre, il est très difficile d’être livré dans des délais acceptables. Quant aux containers, c’est un souci de plus, qui risque d’avoir des conséquences sur nos projets d’exportation. On attend avec impatience que tout rentre dans l’ordre pour pouvoir concrétiser nos projets à l’étranger.
Le contexte est-il porteur après la crise de la Covid-19 ?
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C’est vrai que la crise sanitaire n’est pas encore complètement effacée pour ce qui nous concerne. Par exemple, pour notre projet outre-Atlantique, ce sont quatorze mois de perdus sur le calendrier que nous avions initialement fixé. Nous travaillons de façon très dominante pour la restauration, un circuit de distribution très affecté par les fermetures des établissements, et qui n’a pas retrouvé son niveau d’activité d’avant la crise. Nous avons nous-même encore quelques salariés en activité partielle. Mais les choses vont radicalement changer avec notre nouveau pain à IG bas qui va nous permettre de nous adresser davantage à la grande distribution.
Vous connaissez déjà la grande distribution ?
Oui, nous travaillons depuis des années avec les points chauds des grandes surfaces à qui nous fournissons des solutions clé en main sous la forme de meubles chauds sur lesquels sont proposés des snacks chauds prêts à consommer et qui sortent de notre usine. Après Franprix, nous commençons une collaboration avec Carrefour qui est à la recherche de ce type de solution pour son offre de snacking.
Nous avons aussi mis au point une offre de sandwichs chauds en distributeurs automatiques en partant d’un pain surgelé, qui une fois passé au micro-ondes est parfaitement croustillant. Nous sommes les seuls à maîtriser ce process que nous avons protégé par un brevet. La distribution automatique chaude représente un énorme potentiel qui est très peu exploité pour l’instant. Suspendue pour l’instant, cette solution clé en main ne demande qu’à être relancée.
Comment se sont déroulés les dix-huit derniers mois d’un point de vue financier et organisationnel ?
Nous avons été obligés de fermer l’usine et d’avoir recours à l’activité partielle, notamment car nous travaillons surtout avec la restauration. Mais nous avons tenu le coup grâce à notre investisseur (dont il ne souhaite pas communiquer l’identité, ndlr) qui nous a toujours soutenus. So Fast So Good, notre société, n’est pas encore à l’équilibre, mais cela ne va pas tarder avec tous les projets qui nous animent et le retour à la normale. Nous avons réalisé des investissements conséquents pour lancer l’usine à Romilly, dans l’Aude, opérationnelle depuis le début 2019 : pas moins de 12 millions d’euros hors bâtiments. Nous avons donc les capacités de production suffisantes pour mettre à exécution nos projets.