Abonné
Une étude réalisée par des chercheurs de l’INRA de Nouzilly, en Indre-et-Loire, a permis d’identifier les facteurs de variation de la qualité technologique de la viande de poulet et de dinde utilisée dans les industries de découpe et de transformation.
Les chercheurs de l’Inra ont passé au crible de nombreux critères susceptibles d’améliorer la qualité technologique de la viande de poulet et de dinde, mais en ont retenu deux principaux : le génotype et les conditions de pré-abattage. La viande des poulets à croissance lente présente des rendements à la transformation inférieurs à celle des animaux standards à croissance rapide, mais elle se démarque par une meilleure qualité, teinte plus rosée, meilleure tenue de tranches des produits transformés…
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Ces différences proviennent en grande partie du pouvoir de rétention d’eau de la viande qui dépend des caractéristiques physico-chimiques du muscle et du stress de l’animal avant l’abattage. Ce dernier accélère en effet le métabolisme de l’animal, ce qui entraîne une chute brusque du Ph et des capacités de rétention d’eau. Une sélection génétique établie sur ces critères, associée à une meilleure maîtrise des conditions de pré-abattage, permettrait donc de produire des viandes de volaille adaptées aux nouveaux procédés de transformation et aux exigences du marché.