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Modifier les préférences alimentaires, identifier les nutriments qui rendent de bonne humeur, renouveler l’intérêt pour l’alimentation même après la satiété, etc., tous ces mécanismes commencent maintenant à être maîtrisés par les chercheurs, pour le meilleur usage – peut-être – demain par les industries et les filières agricoles.
L’Inra a présenté le 25 juin les derniers travaux de ses chercheurs sur le thème « De la bouche au cerveau ». Charles-Henri Malbert, chercheur à l’Inra de Rennes, a expliqué un phénomène qui ne fait plus de secret pour les scientifiques : on peut continuer à manger même quand on n’a plus faim. Des chercheurs de l’Inra, en collaboration avec leurs homologues australiens, ont montré qu’une ration très riche en lipides (de type fast-food), pendant trois semaines consécutives, fait disparaître l’effet de satiété, mécanisme anti-obésité qui joue naturellement. Ils ont par ailleurs réussi à inverser les préférences alimentaires d’un animal proche de l’homme sur le plan du tube digestif, le porc : en stimulant le nerf vague, qui relie le cerveau au tube digestif, on arrive à faire en sorte que l’animal ne préfère plus le sucre, mais les lipides.
L’effet des oméga-3 et de la diversité alimentaire
Les chercheurs ont aussi progressé dans l’identification des nutriments « qui rendent de bonne humeur ». Les cytokines, substances synthétisées par l’organisme, et pouvant conduire à des états dépressifs, seraient produites en quantités limitées en présence d’ingestion d’oméga-3. Les oméga-3 sont contenus dans l’huile de colza et le poisson. Or, « la population française est de plus en plus exposée à des régimes alimentaires de type fast-food, nettement plus riches en oméga-6, que l’on trouve par exemple dans l’huile de tournesol », selon Sophie Layé, de l’Inra de Bordeaux.
Un autre sujet, présenté par Roland Salesse, du centre Inra de Jouy-en-Josas, montre que quand on est affamé, on est particulièrement sensible aux arômes, alors que quand on est rassasié, on ressent un certain écœurement. « Cependant, la variété renouvelle l’intérêt. Par exemple, si on nous présente quelque chose de nouveau, on va se remettre à manger, alors qu’on n’a plus faim ». Un argument pour la diversité des produits, qui suscitera l’intérêt des filières agricoles et agroalimentaires. Les chercheurs ont maintenant la confirmation qu’aucun individu ne perçoit la même sensation pour une même molécule. Autrement dit, autant d’individus, autant de perceptions différentes.