Denis Despré (Limagrain Ingredients) : « L’objectif du projet Nutritious vise à formuler un biscuit santé au service de la réponse glycémique et du microbiote »

Expliquez-nous la genèse du projet NutriTious ?

Dans le cadre de France 2030 et de la volonté du gouvernement d’investir sur le futur autour de différentes thématiques, nous avons décidé de saisir l’opportunité de déposer un projet autour d’une alimentation plus saine, plus durable et plus équilibrée. Il se trouve que localement, nous connaissons déjà Greencell, spécialiste de la fermentation, mais aussi Inrae et l’université d’Auvergne avec qui nous avons déjà travaillé sur ces programmes autour du microbiote et de la santé digestive, de même que Micalis (Microbiologie de l’alimentation au service de la Santé (AgroParisTech – INRAE), ndlr), qui travaille sur les associations de bactéries probiotiques.

Après discussion, Greencell s’est proposé comme porteur du projet. Il nous fallait trouver un partenaire en aval qui puisse fabriquer le produit fini. Notre choix s’est porté sur le groupe Mondelēz, qui non seulement dispose de plusieurs sites en France et travaille également au sein de son site de R&D de Paris-Saclay autour des biscuits santé.

Nous nous sommes structurés à partir de là, et comme il fallait apporter une réponse durable au projet, nous avons regardé ce que nous pouvions faire à partir des coproduits de Limagrain Ingredients issus des industries de 1^ère transformation de blé et de maïs. 

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Concrètement, comment va se dérouler le projet ? 

Dans un premier temps, il faudra choisir les coproduits et sélectionner les souches probiotiques, de première et de deuxième génération apportées par Micalis. Ensuite, nous travaillerons sur les interactions entre ces souches et les coproduits afin d’identifier les meilleurs couples. Nous pourrons alors passer à la phase fermentation avec Greencell, qui est plutôt un spécialiste de la fermentation solide, mais a également une expertise en fermentation liquide. Cette étape de fermentation permettra de générer des molécules postbiotiques ou prébiotiques, d’identifier leur teneur et leur concentration. Après étude des interactions entre matrices fermentées, microbiote intestinal complexe et cellules de l’hôte, viendra enfin le travail de formulation avec Mondelēz, pour qu’il intègre ces postbiotiques et prébiotiques issus de la fermentation dans une recette de biscuit. L’idée sera également d’intégrer notre farine à haute teneur en amidon résistant et aux propriétés prébiotiques pour jouer sur les synergies avec les postbiotiques issus de la fermentation.

En quoi cette farine est-elle bénéfique pour le microbiote ? 

Développée au sein de Limagrain Ingredients, cette farine riche en amidon résistant est utilisée principalement pour sa richesse en fibres puisqu’elle en contient 10 fois plus qu’une farine classique. L’amidon qui compose cette farine est dit « résistant » puisqu’il n’est pas digéré ni dans l’estomac, ni dans l’intestin grêle. Une fois arrivé au colon, il va être métabolisé par les bactéries du microbiote pour générer de petites molécules d’intérêt, comme le Butyrate par exemple. Ces molécules d’intérêt sont favorables au développement du microbiote et à la bonne santé du colon. 

Cette farine est aujourd’hui une solution pour aller chercher une allégation riche en fibres, tout en améliorant le Nutriscore des produits finis, mais nous voulons aller plus loin. 

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Qu’entendez-vous par « aller plus loin » ?

S’il existe beaucoup de littérature sur l’amidon résistant, on sait qu’il faut aller plus loin avec la mise en place d’études cliniques pour démontrer les propriétés santé, que ce soit sur la réponse glycémique ou la santé du microbiote, dans la perspective d’obtenir de nouvelles allégations. 

Idéalement, au bout des quatre ans que dure le projet NutriTious, nous devrions avoir collectivement développé un biscuit santé, associant les bénéfices de l’amidon résistant et des molécules d’intérêt obtenues par fermentation des coproduits avec les souches sélectionnées.

Selon les résultats du projet NutriTious, des études cliniques complémentaires pourraient s’envisager pour aller chercher une allégation relative à la santé du microbiote et tous les bénéfices santé associés induits. Tout dépendra de la volonté des partenaires et du montant des fonds supplémentaires nécessaires à engager. Ce projet NutriTious est vraiment innovant et devrait permettre le développement d’une filière française de valorisation des coproduits pour formuler des biscuits santé au service de la réponse glycémique et du microbiote intestinal. Il n’existe pas aujourd’hui sur le marché de biscuits avec une allégation santé sur le microbiote.