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Comtesse du Barry, repris par MVVH (Maïsadour) et Idia (à hauteur de 30 %) en 2011, veut monter en gamme et devenir une référence de la gastronomie française. Cette évolution doit passer par une montée en puissance du frais, que Thierry Blandinières qualifie de « principal relais de croissance ». Les packagings et le logo de la marque ont été revus pour dégager une image plus moderne et plutôt haut de gamme. Un nouveau concept de boutique, qui fait la part belle au frais (30 % de 40 m2) est par ailleurs testé à Paris (rue de Sèvres), Marseille et probablement Toulouse. « Ces boutiques génèrent 1 M EUR de chiffre d’affaires. Nous attendons une augmentation de 25 à 30 % avec le développement du rayon frais », indique Thierry Blandinières. La marque veut ainsi valoriser son métier de fabricant avec du foie gras mi-cuit ou encore du saumon de la saumonerie Saint-Ferréol, reprise récemment à la barre du tribunal de commerce. Seront également mis en avant le caviar (Delpeyrat a récemment monté une filière en Aquitaine) et la truffe. On pourra par ailleurs trouver du jambon noir de Bigorre. Si Thierry Blandinières ne prononce pas le mot « Sud Ouest» pour la marque Comtesse du Barry, il n’en n’a pas moins l’intention d’y valoriser les produits de cette région. La mise en avant de produits frais vise également à rajeunir la clientèle et à désaisonnaliser l’activité (55 % des ventes entre octobre et décembre).
D’ici à cinq ans, Comtesse du Barry veut doubler son chiffre d’affaires (25 M EUR à fin juin 2011), grâce au développement des produits frais, à des ouvertures de boutiques, notamment en franchise, et des développements à l’international (sont cités Tokyo, Montréal et la Chine). Un projet alliant vente à emporter et restauration devrait par ailleurs voir le jour dans le quartier de la Madeleine à Paris. Depuis 2008, le nombre de références est passé de plus de 350 à 200. Il pourrait finalement n’en rester que 150 à terme, malgré la diversification produits.