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Delpeyrat veut prendre sa place dans la course sur le marché du caviar. La marque mise sur une filière locale pour se différencier, à l’instar de la démarche 100 % Sud-Ouest adoptée pour le foie gras. Sur le jambon de Bayonne aussi, le groupe entend faire bouger les lignes pour mieux valoriser la production.
Après Labeyrie, Delpeyrat (Maïsadour) va lancer du caviar en GMS. « Avec l’interdiction de la pêche de l’esturgeon en mer Caspienne, le caviar issu d’esturgeons d’élevage se développe et nous avons une légitimité, avec le caviar d’Aquitaine, pour nous lancer sur ce marché », indique Thierry Blandinières, président de Delpeyrat.
La marque, qui veut désormais se positionner sur le segment de la gastronomie française (et plus seulement du Sud-Ouest) va ainsi lancer un mélange de caviar Baeri (90 %, origine Aquitaine) et de caviar Beluga (10 %, origine Italie). Dans le cadre de ce projet, Delpeyrat a pris une participation minoritaire dans Huso, une ferme d’élevage du Périgord vert (3 M EUR d’investissement pour monter la ferme). À terme, elle doit produire 6 à 10 t de caviar et Delpeyrat s’engage à absorber plus de la moitié de sa production.
Un lancement ambitieux
En France, les ventes de caviar en GMS atteignent 10 à 12 t, pour un chiffre d’affaires de 15 M EUR. « La GMS doit représenter un quart du marché en France », estime Dominique Duprat, directeur marketing. D’ici à trois ans, Delpeyrat vise la première place, avec 30 % du marché. « Notre caviar sera plus cher que la moyenne du marché (1 200 à 1 500 euros/kg contre environ 900-1 000 euros/kg, voire 800 euros/kg en promotion), mais les consommateurs sont prêts à payer plus cher pour un produit tracé», estime Thierry Blandinières. Dans le monde, 220 t de caviar sont produites, dont 110 t de caviar sauvage et 100 t en élevage. « Le caviar sauvage va disparaître et une course de vitesse s’engage entre différents pays producteurs de caviar d’élevage », estime Thierry Blandinières.
Développer les filières
En développant une filière locale pour le caviar, Delpeyrat est dans la même logique que pour le projet 100 % Sud-Ouest (canards nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest). D’ailleurs, Thierry Blandinières travaille avec Sturia pour proposer une AOP caviar d’Aquitaine. Sur le foie gras, « l’IGP n’est pas encore assez forte pour marquer la différenciation de nos produits », estime Thierry Blandinières qui plaide pour une AOP. De même sur le jambon de Bayonne, il veut faire bouger les lignes. « Nous avons déjà fait passer une évolution du cahier des charges en début d’année. La plus-value reversée aux éleveurs est désormais dépendante de la qualité », explique Thierry Blandinières. Pour mieux valoriser la production, il préconise de passer à au moins neuf mois d’affinage (contre sept actuellement) et d’organiser la filière en ce sens.
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